Содержание
Введение
1. Основным качеством соммелье является умение
2. «Винное» образование в России
3. Используем возможности
Возможно вы искали - Курсовая работа: Основные правила подбора вин к блюдам
4. Что такое сабраж?
5. Такие разные школы
6. Слово экспертам
7. Проблема выбора
Заключение
Похожий материал - Курсовая работа: Основные пути снижения издержек при осуществлении процесса хранения продукции
Список использованной литературы
Введение
Сомелье́ (фр. sommelier ) [sɔməlje] или виночерпий — работник ресторана, ответственный за приобретение, хранение вин и представление их клиенту. Сомелье́ (фр. sommelier ) [sɔməlje] или виночерпий — работник ресторана, ответственный за приобретение, хранение вин и представление их клиенту. Сомелье составляет винную карту, занимается дегустацией вин и даёт рекомендации по выбору напитков посетителям ресторана. Сомелье в своей работе пользуется специальным «штопором сомелье». В средние века во Франции при королевском дворе «сомелье» назывался слуга, который отвечал за транспортировку багажа, а позже за бельё, посуду, провизию и винный погреб.
1. Основным качеством соммелье является умение
Союз французских Соммелье присваивает звание Мэтра Соммелье (Sommelier), людям проработавшим в этой области более 10 лет. Впервые это звание было присвоено в 1992 году. Слово соммелье произошло от старинного французского слова "sommerier", которое само происходит от слова "bete de somme", что в переводе означает "вьючное животное". На старом французском "sommerier" означало водитель вьючного животного, а также существовало слово "soumeliere", которое переводилось как женщина этого водителя. Затем в 1316 году соммелье назывался человек при королевском дворе, который был ответственнен за транспортировку багажа, а позже за белье, посуду, провизию и винный погреб. До 1690 года, соммелье при королевском дворе это человек, который подготовливал приборы и выбирал вина для стола. Затем все остальные функции исчезли и на сегодняшний момент соммелье - это хранитель винного погреба в ресторане. Соммелье ревностно охраняет свой винный погреб, который он должен заполнять по мере необходимости. В этой связи соммелье часто посоветует какое вино более гармонично подойдет к их заказу. Соммелье помнит наизусть все вина представленные в его карте вин, которая иногда может включать более сотни наименований. Целью его диалога является желание угодить клиенту, его пожеланиям, вкусам и бюджету. Часто соммелье имеет особые доверительные отношения с постоянными клиентами, но также должен уметь войти в доверие к новым клиентами, часто иностранцам. И наконец соммелье руководит подачей вина к столу, что представляет собой целое искусство. Вначале соммелье презентует вино, его платье, его цвет, затем небольшая дегустация для клиента, и лишь потом разливает вино по бокалам. Соммелье должен любить свое вино, как шеф-повар любит свои продукты. Он должен проникнуть во все их секреты, знать их. Соммелье умеет анализировать вина, распознавать их по обонянию (на нос). Энология - наука о вине, это наука и в то же время это увлечение. Но соммелье также выступает в роли технаря. Он должен уметь хранить и подавать вина к столу. Также он выступает в роли управляющего: так как погребом нужно управлять. Погреб всегда должен быть полон, иногда нужно следовать моде, подбирать вина гармонирующие с новыми "созданиями" шеф-повара. Для того, чтобы правильно подать вино к столу, соммелье должен быть и психологом, чтобы найти правильным подход к клиентам. Очень часто соммелье говорит на нескольких языках. Ну а все - таки какое же основное качество для соммелье? Услышав этот вопрос многие задумаются, что же самое главное - подача вина или умение вести погреб или? Так вот почти все соммелье отвечают на этот вопрос одназначно: основным качеством соммелье является умение оставаться трезвым. Так как после нескольких дегустаций, можно запросто потерять голову...
Очень интересно - Сочинение: Основы пивоварения
2. «Винное» образование в России
Где же сегодня в России можно получить «винное» образование? Ответ напрашивается такой: в одной из существующих «школ вин» или «школ сомелье».
Сомелье не рекомендуют недооценивать своих гостей: они зачастую проявляют поразительную Сомелье не рекомендуют недооценивать своих гостей: они зачастую проявляют поразительную осведомленность о винах и виноделии. Что ж, разбираться в винах нынче модно. Это умение становится неотъемлемой частью имиджа успешного человека. Примерно так: «я не только могу позволить себе Petrus, но и представляю себе, что это такое и зачем мне это нужно». Или так: «пусть не Petrus - впрочем, я уже понимаю, что это «не мое» и знаю, что для меня нет ничего лучше Barolo». Становится важным не только произвести впечатление на друзей и близких или не ударить в грязь лицом перед партнерами на официальном обеде; сегодня актуально знать, что тебе нравится и на что ты готов тратить деньги. По этой причине многие люди вполне серьезно подходят к вину: изучают литературу и СМИ, просматривают рейтинги, посещают винодельческие регионы, и, разумеется, стараются получить хотя бы минимальное образование в этой области.
3. Используем возможности
Сегодня получить определенные знания в области вин гораздо проще, чем лет 10 - 12 назад, когда появлялись первые сомелье-самоучки. Тогда в стране практически не было специализированной литературы (по крайней мере, на русском языке) и периодических изданий, не было такого количества информативных интернет-источников; тематических мероприятий, касающихся вин, проводилось крайне мало, и, что весьма немаловажно, почти не существовало профессиональной среды общения. В настоящее время эти проблемы в определенной степени преодолены. Однако сомелье и другим профи винного бизнеса нельзя отставать от своих потенциальных клиентов; они должны быть в курсе последних тенденций и постоянно совершенствоваться (отметим, это делают не все, и многие «звезды» сегодня заметно уступают молодым специалистам — но это уже, как говорится, другая история).
Вам будет интересно - Сочинение: Основы пивоварения. Затор и затирание
4. Что такое сабраж?
Сабраж (sabrage, от фр. sabrе — «сабля») — обычай откупоривать бутылку шампанского ударом сабли. 200 лет тому назад солдаты конницы Наполеона и русские гусары одинаково хорошо умели срубать верхушки бутылок одним ударом лезвия. И если в России подобный прием канул в Лету, то во Франции сабраж остался на положении высокого искусства, символа элегантности имперских времен. Существует, по крайней мере, две версии происхождения техники сабража. Согласно первой (прозаической) кавалеристы предпочитали утолять жажду, не слезая с лошадей. Поэтому открывали бутылку, не бросая поводий, ударом тяжелой сабли по горлышку. Вторая версия (романтическая) ссылается на тот факт, что многие наполеоновские офицеры высоких чинов увивались за мадам Клико, овдовевшей в 27 лет. Желая произвести впечатление на молодую и богатую даму, офицеры якобы каждое утро проезжали мимо ее поместья, и, завидев мадам Клико, дружно салютовали ей, откупоривая саблей шампанское — её изготовления, разумеется. Из соображений безопасности технику сабрирования лучше осваивать под присмотром мастера-сабрёра, но, при известной осторожности, можно рискнуть проделать это самостоятельно. Вам понадобятся специальная сабля для сабража (или любая другая, достаточно увесистая и не очень длинная сабля) и бутылка шампанского. Причем последнюю нужно заранее «подготовить»: за несколько часов (лучше за сутки) положить в холодильник, где бутылка остынет до 7 - 8 °C. Ведерко со льдом для этих целей использовать нельзя, поскольку оно не охладит горлышко, самую важную в данном случае часть бутылки. Именно на горлышке, прямо под нижней границей выступа, стекло обладает наибольшей хрупкостью — за счет «внутреннего напряжения». Другими словами, при изготовлении бутылки в этом месте стекло испытывает максимальную нагрузку при вытягивании, и именно этот невидимый шов должен быть точкой приложения силы при сабраже. Однако ни в коем случае нельзя горлышко «рубить поперек»: удар нужно наносить плашмя тыльной стороной сабли, под самый канюль, с которого предварительно лучше частично удалить фольгу. Итак, возьмите в одну руку бутылку и держите ее под углом 30 - 40 градусов к горизонту, упираясь большим пальцем в углубление на донышке. В другую руку возьмите саблю и сделайте несколько скользящих движений вверх-вниз бутылки, примеряясь к удару. Потом, также плашмя, без замаха, стукните тыльной стороной сабли под «кольцо» на горлышке бутылки. Хорошо охлажденное стекло довольно хрупко в точке удара, так что будет достаточно одной микротрещины, чтобы вокруг горлышка образовалась целая сеть трещинок. Проникнув в них, углекислый газ, давление которого в охлажденной бутылке шампанского превышает 7 атм., довершит дело, начатое саблей, и верхняя часть горлышка отлетит вместе с пробкой, оставив аккуратный гладкий срез. Поскольку дальность ее полета может составить 10 м, сабраж лучше проводить на свежем воздухе. Хлынувшая из «обезглавленной» бутылки пена смоет с горлышка возможную стеклянную пыль, а сразу вслед за этим нужно подставлять бокалы, чтобы драгоценный напиток не вылился вслед за пеной на землю. С удачным сабражем Вас, господа!
5. Такие разные школы
Итак, где же сегодня в России можно получить «винное» образование? Ответ напрашивается такой: в одной из существующих «школ вин» или «школ сомелье». Таких заведений немного. В Москве, по сведениям «ИВ», сегодня их 6. Одна из старейших школ — при компании «Виником»; довольно давно существующая и хорошо известная школа вина «Энотрия», работающая при Российской Асоциации Сомелье; школа вин и высокой гастрономии «Ностальжи», уделяющая особое внимание сочетаемости блюд и напитков; школа Wine People, организованная при «Союзе Сомелье и Экспертов России»; относительно недавно открывшаяся школа при компании «Каудаль» и также молодая «Академия винного бизнеса». В Санкт-Петербурге работают 3 учебных заведения: школа вин «Сомелье», Школа вина Pro Sommelier и недавно открывшаяся «Винная академия», являющаяся отделением международной винной школы WSET. Преподавателями во всех этих заведениях, как правило, вступают известные российские (иногда — и западные) эксперты и титулованные сомелье. В Москве это Юлиана Григорьева, Роберт Джозеф, Юрий Зыбцев, Бретт Криттенден, Анатолий Корнеев, Александр Купцов, Артур Саркисян, Эркин Тузмухамедов, Александр Фомичев, Жанна Эверинг, и многие другие. В Санкт-Петербурге — Роман Веселков, Леонид Гелибтерман, Дмитрий Журкин, Леонид Стерник, Татьяна Шарапова, Игорь Шарбатов и др. Программы всех школ имеют много общего. Как правило, они включают в себя ряд вводных занятий; наибольшее количество учебных часов уделяется виноделию Франции, по несколько лекций обычно определяют на виноделие Италии, Испании, Германии и т.д. Есть, разумеется, и различия — скажем, где-то нет отдельного занятия, посвященного винам Австрии, где-то — Грузии; в одной школе предусмотрен ряд лекций по сочетаниям блюд основных европейских кухонь с местными винами, в другой — нет. Различается, разумеется, и количество учебных часов в целом.
Стоит добавить, что большинство школ сегодня предлагают не одну, а несколько форм и программ обучения: утренние и вечерние, для новичков и «продвинутых» специалистов, интенсивные группы и т.д. Что касается школ в регионах России, то здесь довольно сложно с уверенностью сказать что-либо определенное. Безусловно, школы существуют: так, например, в Екатеринбурге работает школа вин Уральской ассоциации сомелье. Но в целом информацию о том, где, кроме двух столиц, можно получить «винное образование», найти нелегко. А ВУЗ и ныне там… А есть ли государственные заведения, способные дать знания в области вин? Увы, пока нет. Как, собственно, нет и официального признания профессии сомелье. Есть ВУЗы, позволяющие получить профессию технолога, виноградаря и т.д., однако это все же другая задача. «Помимо специализированных «винных» школ», образование, связанное в той или иной степени с вином, можно получить также в Тимирязевской Сельскохозяйственной Академии на кафедре виноградарства и в Московском технологическом институте пищевой промышленности на кафедре технологии переработки винограда», — рассказывает Леонид Гелибтерман, генеральный директор компании «Уайтхолл-Санкт-Петербург». Однако здесь следует отметить, что в России, где виноделие не является приоритетной задачей сельского хозяйства, дела с учебной базой обстоят зачастую не идеальным образом. Колледжи, готовящие официантов или метрдотелей, иногда могут дать начальные знания в области вин — но это все же большая редкость. Важно отметить, что сегодня многие сомелье, имеющих образование «школы сомелье» и опыт работы в виноторговом бизнесе хотели бы продолжить учебу на более высоком уровне. Так, по итогам опроса участников Конкурса «Петербургский сомелье-2006» подавляющее большинство сомелье заявили о желании ездить по винодельческим регионам, стажироваться на винодельнях и т.д. При этом многие дополнительно отметили, что хотели бы получить специализированное образование в зарубежной школе, либо высшее образование по специальности «энология». Такие запросы рынка позволяют надеяться, что российское винное образование будет совершенствоваться не только в количественном, но и в качественном направлении. И начало этому уже положено. Так, недавно школа вина «Энотрия» представила свой новый профессиональный дегустационный класс в Москве. Поэтому случаю столицу посетили президент Международной ассоциации сомелье (ASI) Костас Тулумтзис и ее исполнительный директор Джузеппе Ваккарини. Дело в том, что «Энотрия», по заявлению ее организаторов, пока единственное в стране винное лицензированное образовательное учреждение, которое вышло на международный уровень, его слушатели получают диплом, отмеченный печатью ASI.
Похожий материал - Сочинение: Основы технологии пива. Пиво 60-х годов
6. Слово экспертам
Основным недостатком «винного образования» является отсутствие государственного стандарта на получение профессии сомелье, — говорит Леонид Гелибтерман, генеральный директор компании «Уайтхолл-Санкт-Петербург». — А если его нет, значит, нет объективной системы оценки качества образования, которое дается в той или иной школе. Отсюда возникает субъективность при оценке достоинств и недостатков. В любом случае, хорошо, что такие школы есть, что они работают, готовят специалистов для быстро растущего рынка. Хочу надеяться, что российское «винное» образование будет развиваться в направлении, которое позволит добиться от государства полноценного признания профессий «сомелье» и «кавист», и получения единых государственных стандартов для получения этих профессий. Новые школы сомелье будут открываться не только в Москве и Санкт-Петербурге, а также в ряде крупнейших региональных российских центров. Качество образовательных программ будет улучшаться, а преподавательский состав — расширяться.
Отсутствие профессии сомелье в реестре профессий РФ создает ситуацию, когда различные учебные заведения берутся за обучение, не имея стандартизованного набора требований к обладателю этой профессии, — Наталья Богданова, руководитель программ WSET в России. — Это, в свою очередь, приводит к бессистемности образовательных программ и к неравноценности дипломов и сертификатов разных школ. Обучением зачастую занимаются не профессионалы, а энтузиасты, и в итоге мы имеем дело с винными курсами разных уровней. Кроме того, конечно, влияет на качество обучения отсутствие возможности практических занятий на виноградниках и винодельнях, которые часто входят в программу обучения сомелье в зарубежных школах. В нашей школе обучение строится следующим образом: курс подразделяется на несколько уровней, в каждом из которых (с разной степенью охвата предмета), затрагиваются, такие темы, как сорта винограда, стили и типы вин, технология производства вина и проводятся дегустационные сессии. Эта нелинейность как раз и является одной из особенностей нашей школы, т.е., выбирая курс, студенты определяют насколько глубокие и широкие знания по предмету они хотели бы получить. Еще одним важным преимуществом школы является то, что мы уделяем большое внимание практическим занятиям — дегустациям. Объективность в отборе образцов для них гарантируется разработанными WSET дегустационными матрицами. «Академия Вина» является Аккредитованным Центром Преподавания Программ WSET. В нашей школе будут предлагаться 3 квалификации: WSET Foundation, WSET Intermediate, WSET Advanced.
— Учащиеся школы Pro Sommelier нацелены изучать не множество вин, не разнообразие их производителей и торговых марок, а само вино, как биохимическую среду, как культурный и исторический феномен, как гастрономический объект и т.д, — говорит Татьяна Шарапова, содиректор Школы вина Pro Sommelier. — Наши выпускники могут самостоятельно находить причинно-следственные связи между органолептическими свойствами вина и особенностями терруара, технологии и сорта винограда, строить умозаключения о характере и происхождении любого вина, выносить ему оценку, а это куда ценнее, чем заучивание наизусть мнений авторитетных винных критиков. Профессия сомелье для России — явление новое. Для школ сомелье это открывает широкие перспективы в плане творческого поиска, возможности постоянно обновлять и совершенствовать программу обучения. Как всё новое, эта профессия в стране сейчас на пике популярности. По этой же причине в подготовке сомелье у нас отсутствуют закостеневшие академические каноны и чиновничий контроль, на которые часто жалуются европейские коллеги. Основным же недостатком винного образования мне видится удаленность от виноградников и заводов первичного виноделия, что не позволяет показать наглядно стадии развития лоз, этапы винификации и т.п. Чтобы компенсировать это, мы активно используем на занятиях видеоматериалы, демонстрируем слайды, образцы почв и технологических материалов, используемых в виноделии, также организуем стажировки для наших лучших выпускников на европейские винзаводах, стараясь максимально раскрыть сомелье все секреты производства вина.