1. Визначення виробничої програми спеціалізованого цеху по виробництву півфабрикатів
Для забезпечення ритмічної роботи підприємства і своєчасного випуску продукції важливе значення має наукове підґрунтя плануючого виробництва щоб сформулювати виробничу програму, визначити асортимент і об`єм виробництва кожного виду продукції, забезпечити найбільш повне використання існуючого або запланованого устаткування, трудових ресурсів, потужності підприємства в цілому.Порядок проведення даного заняття розглядається на прикладі визначеної виробничої програми м`ясного цеху, що переробляє 10 т сировини в добу. Розрахунок роблять в такій послідовності:
1. Підготовка інформації для складання математичної моделі роботи м`ясного цеху:
а) визначення асортименту і необхідного об`єму випускаючих півфабрикатів;
б) складання технологічної схеми виробництва півфабрикатів;
Возможно вы искали - Контрольная работа: Організація технологічного процесу виробництва продукції громадського харчування на підприємстві
в) встановлення трудомістськості їх приготування;
г) підбір обладнання і визначення прямих затрат на виробництво півфабрикатів.
2. Складання математичної моделі роботи м`ясного цеху, забезпечуючи найбільш ефективне використання матеріальних і трудових ресурсів виробництва.
3. Визначення оптимально-виробничої програми м`ясного цеху.
Особливість складання технологічної схеми виробництва півфабрикатів полягає в тому, що в ній вказано не тільки виробничі місця і найменування півфабрикатів, але і їх умовне значення.
Похожий материал - Дипломная работа: Органолептические методы исследования меда
Таблиця 1. Виробнича програма цеху.
| Основна сировина | Окрема вага в спільній кількості сировини, % | Спільна кількість основної сировини | |||
| Всього, кг | в тім числі, % | ||||
| Півфабрикати з м`яса | Кістки | Втрати | |||
| Гов`ядина | 60 | 6000 | 74 | 25,4 | 0,6 |
| Свинина | 25 | 2500 | 85,5 | 13,9 | 0,6 |
| Баранина | 15 | 1500 | 72 | 27,3 | 0,7 |
| Всього | 100 | 10000 | 76,58 | 22,80 | 0,62 |
Таблиця 2. Характеристика асортименту півфабрикатів, випущених м`ясним цехом.
| Півфабрикат | Умовні позначення | Границя випуску, кг | Затрати часу на обробіток 1 кг, хв. | |
| min | max | |||
| Із гов`ядини. | ||||
| Великокускові для нарізки мілкокускових. | Р1 | 200 | 300 | 1,03 |
| Великокускові для нарізки порційних | Р2 | 500 | 700 | 1,03 |
| Великокускові для в-ва рублених | Р3 | 500 | 800 | 1,39 |
| Кістки | Р4 | 0,66 | ||
| Порційні | Р5 | 4,43 | ||
| Дрібнокускові | Р6 | 3,90 | ||
| Натуральні рублені | Р7 | 600 | 1000 | 1,64 |
| Рублені із котлетної маси | Р8 | 3,22 | ||
| Із свинини | ||||
| Великокускові для нарізки мілкокускових. | Р9 | 50 | 100 | 0,88 |
| Великокускові для нарізки порційних | Р10 | 200 | 400 | 0,88 |
| Великокускові для в-ва рублених | Р11 | 100 | 200 | 0,98 |
| Кістки | Р12 | 0,66 | ||
| Порційні | Р13 | 4,43 | ||
| Дрібнокускові | Р14 | 3,75 | ||
| Натуральні рублені | Р15 | 200 | 300 | 1,23 |
| Рублені із котлетної маси | Р16 | 2,81 | ||
| Із баранини | ||||
| Великокускові для нарізки мілкокускових. | Р17 | 20 | 40 | 1,24 |
| Великокускові для нарізки порційних | Р18 | 100 | 200 | 1,24 |
| Великокускові для в-ва рублених | Р19 | 50 | 100 | 1,1 |
| Кістки | Р20 | 0,66 | ||
| Порційні | Р21 | 4,43 | ||
| Дрібнокускові | Р22 | 4,11 | ||
| Натуральні рублені | Р23 | 100 | 200 | 1,35 |
| Рублені із котлетної маси | Р24 | 2,43 | ||
| Для кожної виробничої ділянки необхідне обладнання | ||||
Таблиця 3. Характеристика організації виробництва півфабрикатів і використання обладнання.
| Ділянка по виробництву півфабрикатів | Обладнання | Виробництво устаткування кг/год | Код ділянки |
| Великокускові із гов`ядини | Конвеєр для обвалки і жилкування м`яса Р3-ФЖ-2В | 900-1250 | У1 |
| Великокускові із свинини і баранини | Конвеєр для обвалки і жилкування м`яса Р3-ФЖ-2В | 900-1250 | У2 |
| Кісток свиних мелених | Кісткодробильна машина КДМ-2М | 210 | У3 |
| Натуральних дрібноторгових | Машина для нарізки дрібнокускових і порційних півфабрикатів А-1ФЛР/2 | 250 | У4 |
| Натуральних порційних | Машина для нарізки дрібнокускових і порційних півфабрикатів А-1ФЛР/2 | 250 | У5 |
| Із натурального рубленого м`яса і котлетної маси |
Хліборізка МРХ-200. Машина для нарізки дрібнокускових і порційних півфабрикатів А1-ФЛР/2. Очень интересно - Статья: Основные качества соммелье Підйомник К6-ФПГ-500. М`ясорізка МІН-500. Фаршмішалка Л5-ФНУ-300. Автомат дозировочно-формуючий АФМР-8000 |
200 Вам будет интересно - Курсовая работа: Основные правила подбора вин к блюдам 250 500 500 2000 400 | У6 |
Похожий материал - Курсовая работа: Основные пути снижения издержек при осуществлении процесса хранения продукции
Вихідні дані для ділення комплексної задачі оперативного планування можуть бути отриманів результаті вивчення роботи діючих заготівельних підприємств масового харчування.
Таблиця 4. Проект плану випуску півфабрикатів.
| Півфабрикати | Код | Підприємство-виробник | Кількість поваріантна, кг | ||
| І | ІІ | ІІІ | |||
| Великокускові для приготування порційних | Р25 | Заготівельне | 1000 | 1000 | 1000 |
| Великокускові для приготування порційних | Р1 | Підготовче | 250 | 250 | 300 |
| Порційні | Р5 | Заготівельне | 800 | 750 | 700 |
| Великокускові для приготування дрібнокускових | Р26 | Заготівельне | 2400 | 2400 | 2400 |
| Великокускові для приготування дрібнокускових | Р2 | Підготовче | 500 | 600 | 700 |
| Дрібнокускові | Р6 | Заготівельне | 1900 | 1800 | 1700 |
| Котлетне м`ясо | Р27 | Заготівельне | 4000 | 4000 | 4000 |
| Котлетне м`ясо | Р3 | Підготовче | 500 | 650 | 800 |
| Рублені натуральні | Р7 | Заготівельне | 1400 | 1380 | 1280 |
| Із котлетної маси | Р8 | Заготівельне | 2100 | 2070 | 1920 |
Деякі дані трудомісткості їх приготування виписують із стандарту, технічних умов і технологічних інструкцій по приготуванню півфабрикатів, із документів, регламентуючих затрати часу. Зібрана інформація про заготівельні підприємства повинна бути коротка і частина її в таблиці. Звіт про зроблену роботу повинна також містити технологічну схему організації виробництва, відповідаю чого виду півфабрикатів, математичну модель виявлення оптимальної виробничої програми цеху (підприємства), програму машинної обробки інформації, результати розрахунків, висновки і рекомендації по виробництву півфабрикатів і збільшенню ефективності використання всіх ресурсів підприємства.
Зразки варіантів завдання.