Выполнила студентка
722 группы
Минбаева Э. Х.
Проверила к.б.н., доцент
Вечернина Н. А.
Барнаул 2005
Возможно вы искали - Реферат: Переработка продуктов питания и их подготовка к кулинарной обработке
Содержание
Введение
1. Состав и свойства МС
2. Методы переработки МС
2.1 Тепловые методы
Похожий материал - Реферат: Пироговая Вкусная выпечка
2.2 Охлаждение
2.3 Пастеризация
2.4 Центробежные методы
2.5 Консервирование
2.6 Биологические методы
Очень интересно - Контрольная работа: Пищевые добавки
3. Обработка МО
3.1 Обработка ферментными препаратами
3.2 Мембранные методы
4. Продукты из МС
Сокращения
Вам будет интересно - Контрольная работа: Пищевые добавки
Список использованной литературы
Введение
Молоко и молочные продукты играют большую роль в питании людей. Включение молочных продуктов в любой пищевой рацион повышает его полноценность, способствует лучшему усвоению других компонентов. Направленное биоэнергетическое воздействие на молоко как сложную полидисперсную систему приводит к ее разделению на белково-жировой концентрат (сыр, творог, казеин) и фильтрат (МС). Таким образом, МС – естественный побочный продукт при производстве молочных продуктов (Храмцов, 1990). Многие годы она считалась проблемным продуктом, не имеющим коммерческой стоимости. Но в последнее время ее начинают широко перерабатывать и использовать в различных видах (Шевелев, 2005).
Проблема использования МС возникла на заре промышленного производства сыра, творога и казеина, масса которых составляет 10–20% молока, в то время как 80–90% приходится на МС. В МС содержится 50% сухих веществ молока, включающих до 250 различных соединений (в т. ч. азотистые, микро- и макросоединения, молочный жир, минеральные соли, лактоза, витамины, ферменты, органические кислоты). Наряду с питательной ценностью МС, и продукты из нее имеют диетическое, и даже лечебное значение (Храмцов, 1990).
1. Состав и свойства МС
Похожий материал - Реферат: Пищевые добавки
Традиционные способы разделения молока, основанные на биотехнологии (закваски, ферменты) и использовании химических реагентов (кислоты, щелочи, соли), обеспечивают получение подсырной (сладкой), творожной (кислой) и казеиновой сыворотки. Степень перехода основных компонентов молока в МС определяется главным образом их размерами. Состав и свойства молочной сыворотки обусловлены видом ОП (творога, сыра, казеина и т.д.) и особенностями технологии его получения, а также аппаратурным оформлением процесса (Храмцов, 1990). Состав подсырной сыворотки зависит от вида вырабатываемого сыра и его жирности; творожной – от способа производства творога и его жирности; казеиновой – от вида вырабатываемого казеина. Производство сладкой сыворотки является относительно легким процессом, тогда как для переработки кислой требуется значительно больше оборудования и стадий (Шевелев, 2005). Нетрадиционные способы разделения молока, разработанные в последнее время (молекулярно-ситовая фильтрация, термодинамическое выделение белков молока биополимерами), дают ультрафильтрат и бесказеиновую фазу.
Различные виды МС отличаются содержанием лактозы, белков, пептидов, аминокислот, витаминов, поэтому представляют собой разную среду для молочнокислых бактерий (Шуляк, 2005).
Среднее содержание основных компонентов (%) в различных видах МС
|
Сыворотка |