поясничная часть (тонкий край) 1,6 1,7
Тазобедренная честь
верхний кусок 2,0 2,3
внутренний кусок 4,5 4,8
боковой кусок 4,0 4,0
Возможно вы искали - Шпаргалка: Приготовление ресторанной продукции
наружный кусок 6,1 5,5
Лопаточная часть
плечевая 2,0 2,2
заплечная 2,5 2,6
Подлопаточная часть 2,0 1,7
Похожий материал - Сочинение: Приготовление солода в промышленных и домашних условиях
Грудинка (мякоть) 2,8 2,5
Покромка 4,1 -
Котлетное мясо 40,3 41,1
Выход крупнокусковых п/ф и котлетного мяса 73,6 70,5
Кости 22,2 25,1
Очень интересно - Курсовая работа: Приготовление супов
Сухожилия, хрящи 3,2 3,4
Технические зачистки и потери
при разделке 0,5 0,5
Потери при хранении 0,4 0,4
Потери при нарезке 0,1 0,1
Вам будет интересно - Реферат: Приготовление холодных сладких блюд
Итого 100,0 100,0
Примечаие. Покромка из говядины II категории относится к котлетному мясу.
4. Характеристика схемы технологического процесса производства блюда указанной группы
Рецептура № 637
Азу
Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию, г
Похожий материал - Реферат: Приемы
1 2 3
брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Говядина ( боковой и
наружный куски