В нашій кухні корицю можна використовувати при приготуванні різних страв, де використовується цукор. Це головний додаток до фруктових супів, запіканок, компотів, киселів, пудингів, фруктових рулетів.
Особливо з фруктовими начинками, печеними яблуками, молочними напилками, лікерами, гарячим вином. Також використовується в фарші, входять в розчин прянощів для курчат, які готують в гримі. Також корицю можна давати до кави.
2. КУЛІНАРІЯ. СПЕЦТЕХНОЛОГІЯ
Розрахунок витрат сировини на одну порцію
| Назва продуктів | Кількість сировини на одну порцію | |
| Брутто | Нетто | |
| Рибне філе | 120 | 60 |
| Ікра чорна | 100 | 40 |
| Ікра червона | 100 | 40 |
| Петрушка (зелень) | 5 | 4 |
| Масло вершкове | - | 150 |
Первинна обробка сировини
Возможно вы искали - Курсовая работа: Рождественский стол
Характеристика напівфабрикату. На підприємство громадського харчування надходить риба різних видів промислової обробки: необроблена, потрошена з головою й потрошена обезголовлена, а також спеціального оброблення (напівфабрикат).
Риба, що надходить на підприємства громадського харчування зазнає первинну обробку.
Ціль обробки: вилучити неїстівні частини.
Осетрову рибу обробляють за схемою:
1. Відтавання риби на повітрі (втрати 2% -, що виділився сік і випар вологи).
Похожий материал - Дипломная работа: Розробка технології нових видів загартованого морозива
2. Видалення голови із грудними плавцями.
3. Зрізання спиннихжучек.
4. Видалення плавців.
5. Розподіл риби на ланки.
6. Видалення хорди або визиги.
Очень интересно - Реферат: Рубленные полуфабрикаты
7. Ошпарювання, очищення від дрібних наростів.
8. Промивання.
9. Перев'язування ланок.
10 Зрізання хрящів і нарізка на напівфабрикати.
У великої риби ланка не повинна важити більш 5 кг., а довжина не вище 60 см. Осетер ставиться до риби сімейства осетрових. Це найцінніша риба з ніжним і дуже смачним щільним м'ясом з жировими прошарками. При кулінарній обробці дає найменша кількість відходів.
Вам будет интересно - Дипломная работа: Рыба жареная гриль
Використовують осетрові для готуваннябалычных виробів, ікри, виробленню консервів, заморожування, гарячого копчення, а в кулінарії - для супів, юшки, заливних і смажених страв.
Луската риба з костистим кістяком обробляється різними способами залежно від її розміру й використання на дошці, маркірованої Р. С. (риба сира).Обробка риби для використання в цілому виді.
Процес обробки цієї риби складається з очищення луски, видалення плавців, зябер, нутрощів через розріз на черевці, промивання.
У цілому виді застосовують дрібну рибу (салаку, корюшку, свіжий оселедець), а також більшу (судака, лососевих) для готування банкетних блюд.
Обробку починають із очищення луски в напрямку від хвоста до голови, спочатку з боків, потім із черевця. Рибу очищають вручну середнім кухарським ножем, теркообразними або механічними шкребками РО-1 (продуктивністю близько 50 кг/ч). При обробці великої кількості риби на великих підприємствах громадського харчування використовують спеціальні лускочистящі машини. За допомогою спеціального барабана очищають рибу, що має велику луску.
Похожий материал - Контрольная работа: Рыбные блюда с гарниром из риса
Його продуктивність 1,5 т у годину з одночасним завантаженням до 160 кг риби, часочищення від 2 до 5 хв. лускоочищуючую машиною продуктивністю 20 - 30 риб у хвилину очищають рибу, що має дрібну луску (тріску, камбалу, морського окуня). У першомувипадку луска знімається при зіткненні з тертковою поверхнею барабана, а в другому -- за допомогою швидкообертового ролика із шинами. Після очищенняв риби видаляютьплавці, починаючи зі спинного. Для цього рибу кладуть на бік і прорізають м'якоть уздовж плавця спочатку з однієї, а потім з іншої сторони.
П'ятою ножа притискають підтятий плавець і, тримаючи рибу за хвостову частину, відводять убік , при цьому плавець легко віддаляється.
Використання такого способу виключає можливість уколу про плавець, що особливо важливо при обробці окуневих риб. Так само видаляють і анальнийплавець, після чого відрізають або відрубують інші плавці.
Очищення луски й видалення плавців слід робити акуратно, щоб не зашкодити шкіру.