Часть I.
1. Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи
2. Мясо птицы. Классификация, требования к качеству, хранение
3. Механическая обработка с/х птицы и дичи
4. Заправка птицы и дичи. Жареная птица и дичь
Возможно вы искали - Реферат: Технология приготовления блюд из морепродуктов
5. Рецепты приготовления блюд из курицы
Часть II.
1. Требования, предъявляемые к кондитеру
2. Подготовка кондитерского сырья к производству
3. Приготовление бисквитного теста и изделий из него
Похожий материал - Реферат: Технология приготовления блюд из мяса кролика
А) Бисквит основной
Б) Бисквит круглый (буше)
4. Рецепты приготовления изделий из бисквитного теста
Организация труда кондитера на предприятиях питания
Охрана труда7
Очень интересно - Отчет по практике: Технология приготовления блюд на примере кафе "Меркурий"
Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования
Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха
Список используемой литературы
Часть I .
1. ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ
К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, уток, цыплят и утят. Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, A, D, группы В.
Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем говядина. Жир имеет низкую температуру плавления. Большое количество экстрактивных веществ обуславливает особые вкусовые качества птицы. В мясе молочной птицы экстрактивных веществ меньше, чему взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу. Из старой птицы бульоны получаются мутные и неароматные. Ее используют в основном для варки и тушения, молодую — для жарки.
Вам будет интересно - Курсовая работа: Технология приготовления блюд общепита
Сельскохозяйственная птица поступает битая, без пера, в полупотрошеном, потрошеном виде и потрошеная с комплектом потрохов и шеей. Птица поступает охлажденная и мороженая, по упитанности и качеству ее делят на I и II категории.
Пернатая дичь на предприятия общественного питания поступает: степная, боровая, болотная и водоплавающая. К степной относят перепелов, куропаток серых и белых; к боровой дичи — рябчиков, тетеревов, фазанов; к болотной дичи — бекасов, куликов; к водоплавающей — уток и гусей.
Мясо дичи, в отличие от мяса птицы, содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфический вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются особенно ценными. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем мясо птицы. Дичь в основном используют для жарки, так как позвоночник ее содержит горечь и поэтому для варки непригоден.
Дичь поступает неощипанная, в мороженом состоянии, по качеству ее делят на 1-й и 2-й сорта.
2. МЯСО ПТИЦЫ
Похожий материал - Реферат: Технология приготовления блюда "Борщ Сибирский"
Основные виды птицы - куры, индейки, гуси, утки. Мясо птицы нежное, хорошо усваивается, находит применение в диетическом питании. Это связано с особенностями его химического состава.
Химический состав мяса птицы. Мясо птицы содержит 16-21% белков, 5,0-28,8% жира, 0,6-1,0% минеральных веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), углевод гликоген, 45-69,1% воды, витамины В, В2, РР, A, D, экстрактивные вещества. Энергетическая ценность 100 г мяса птицы 134-326 ккал.
Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков неполноценных (коллагена, эластина). Большим содержанием полноценных белков отличается мясо кур и индеек. Поэтому мясо птицы быстрее варится, чем мясо животных и лучше усваивается. На соотношение полноценных и неполноценных белков в мясе птицы влияет возраст, упитанность птицы.
Жир птицы имеет низкую температуру плавления (23-34° С) и легко усваивается организмом (на 93%). Больше жира в мясе гусей (39,0%), уток (17,2%).