Федеральное агентство по сельскому хозяйству РФ
Федеральное государственное образовательное учреждение
Высшего профессионального образования
Мичуринский государственный аграрный университет
Технологический институт
Возможно вы искали - Реферат: Особенности производства пресервных изделий
Кафедра маркетинга, коммерции и товароведения
КУРСОВАЯ РАБОТА
на тему "Особенности производства кисломолочных напитков"
Светикова Егора Сергеевича
Руководитель:
ст. преподаватель Блинникова Ольга Михайловна
Допущен к защите _________________
Защищена на "____"________________
(подпись, дата)
Мичуринск - Наукоград 2008 г.
Содержание
Похожий материал - Контрольная работа: Особенности процесса снабжения
Введение
1. Ассортимент кисломолочных напитков
2. Биотехнология кисломолочных напитков
3. Технологический процесс производства кисломолочных напитков
3.1 Общая схема производства
Очень интересно - Контрольная работа: Особенности психологического воздействия рекламы на потребителя
3.2 Резервуарный способ
3.3 Термостатный способ
4. Дефекты, охлаждение, созревание и хранение кисломолочных напитков
5. Требования к наполнителям
Заключение
Вам будет интересно - Курсовая работа: Особенности работы PR-специалиста с государственными и общественно-политическими объединениями
Список литературы
Введение
Кисломолочные напитки - это продукты, получаемые из цельного, обезжиренного, нормализованного молока или сливок путем внесения заквасок и создания условий для сквашивания нормализованной смеси и получения сгустка. При этом используются чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что повышает их пищевую и диетическую ценность. Кисломолочные продукты обладают ценными диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, и в этом отношении даже превосходят молоко. Они содержат все составные части молока, но в более усвояемой форме. Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, то есть распада их на более простые соединения, кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа. Благодаря чему он становится более доступным для воздействия ферментов пищеварительного тракта. В результате жизнедеятельности заквасочной микрофлоры продукта образуются такие вещества, как молочная кислота, спирт, углекислый газ, антибиотики, витамины, которые благоприятно воздействуют на организм человека и нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствуют развитию патогенной микрофлоры, повышают иммунитет. Действие кисломолочных продуктов на организм человека впервые изучил великий русский ученый И.И. Мечников. С развитием микробиологии были научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов.
Установлено, что содержащаяся в них молочная кислота задерживает развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике человека. Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики (лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин и др.), уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний. В результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов происходит синтез витаминов В1, В2, В12, С. Кисломолочные продукты также способствуют лечению и предупреждению атеросклероза, гипертонической болезни, укреплению нервной системы.
Для кисломолочных продуктов характерно повышенное содержание молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения и обусловливающей высокую титруемую кислотность - в пределах 55-2700 Т, а также хорошо выраженные кисломолочный вкус и аромат. Благодаря консервирующему действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов при том же температурном режиме несколько больше, чем молока. (2,6)
Цель: рассмотреть производство наиболее распространённых кисломолочных напитков.
Похожий материал - Реферат: Особенности работы с локальными конкурентами и мерчендайзинг
Задача: выявить технологические особенности производства.
1. Ассортимент кисломолочных напитков
В товароведении кисломолочные напитки целесообразно классифицировать по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы: продукты смешанного брожения, простокваши и ацидофильные продукты. Каждая из этих трёх групп подразделяется на три подгруппы: кисломолочные напитки без пищевых наполнителей и вкусовых добавок; кисломолочные напитки с пищевыми наполнителями и вкусовыми добавками; кисломолочные продукты детского и диетического питания. (10)
Простокваша - это кисломолочныйпродукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качестве вкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мёд, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье.
По содержанию жира различают простоквашу нежирную, жирную с содержанием жира 3,2% и повышенной жирности с содержанием жира 4 и 6%. В зависимости от применяемой бактериальной закваски и термической обработки молока выпускают следующие виды простокваши.