Зміст

Вступ

1. Огляд літератури

1.1 Характеристика ринку копчених рибних товарів

1.2 Класифікація та асортимент копчених рибних товарів

Возможно вы искали - Курсовая работа: Сучасні вимоги до формування та реалізації ефективної маркетингової стратегії

1.3 Показники якості та дефекти копчених рибних товарів

1.4 Вплив технологічного процесу виробництва на формування якості товарів

1.5 Пакування, маркування, транспортування і зберігання копчених рибних товарів

2. Дослідна частина

2.1 Об`єкт та методи дослідження

Похожий материал - Реферат: Сучасні тенденції моди швейних та трикотажних товарів

2.2 Характеристика асортименту копчених рибних товарів

2.3 Оцінка якості копчених рибних товарів, що реалізуються

Висновки і пропозиції

Перелік літературних джерел

Вступ

Застосування коптильних препаратів у технологіях м'ясних і рибних продуктів раніш усіх було освоєно в колишньому Радянському Союзі, Польщі, Угорщині, Чехії, Словакії і США. У цих країнах були створені коптильні апарати, а також запропоновані способи їхнього використання, що забезпечують високу якість готових виробів. Перевага віддавалася способам поверхневого нанесення коптильних препаратів (занурення, зрошення, аерозольний спосіб або обробка пароподібним середовищем), оскільки в цьому випадку коптильні компоненти проникають через шкіру риби або оболонку ковбас, тобто аналогічно традиційному копченню димом

Очень интересно - Контрольная работа: Сущность и задачи закупочной логистики

Надалі західноєвропейські виробники також стали широко використовувати рідкі коптильні середовища. На ринку з'явилися препарати серії Scansmoke у вигляді водних і масляних екстрактів, емульсій, твердих добавок на мальтодекстринових носіях, борошні або ароматизованих солях, застосовувані для різноманітного асортименту харчових продуктів.

Поширенню бездимного копчення сприяють не тільки безперечні технологічні переваги, але і гарантована санітарна і токсиколого-гігієнічна безпека процесу. Підвищується його екологічність, тому що викиди вуглецю в атмосферу або відсутні, або скорочуються на кілька порядків, значно зменшується витрата води і миючих засобів на санітарну обробку.

Рідкі коптильні середовища одержують при сухій перегонці деревини шляхом конденсації димових викидів або їхніх окремих фракцій у різних розчинниках. Ароматичні і властивості деревини, що консервують, найкраще зберігаються у водних конденсатах. Вони розділяються на смолисту і водну фракції. Перша менш багата ароматичними з'єднаннями, і в ній багато шкідливих і небажаних речовин, зокрема ізо- і гетерополіцикличних ароматичних вуглеводнів і низькомолекулярних речовин типу метанолу, фенолу, формальдегіду.

Копчення може бути природним (без застосування засобів, що активізують процес), штучним (із застосуванням засобів, що активізують процес, наприклад електрокопчення) і комбінованим (на окремих стадіях процесу застосовують засоби, що активізують процес - струми високої частоти і високої напруги, інфрачервоні й ультрафіолетові промені і т.п. ).

Розрізняють два методи додання рибі й іншим харчовим об'єктам властивостей копченої продукції: шляхом обробки в димоповітряному середовищі (звичайне копчення) і обробленої препаратами (бездимне копчення).

Вам будет интересно - Курсовая работа: Сущность и значение стимулирования сбыта в системе продвижения товаров и услуг

Звичайне копчення риби припускає використання в процесі теплової обробки і якості робітничого середовища диму (димоповітряній суміші). Дим - типовий аерозоль, що утвориться в результаті часткової конденсації газоподібних продуктів термічного розкладання різного деревного матеріалу.

Технологічні властивості диму залежать від його хімічного складу і насамперед від ступеня насичення ароматичними речовинами Під час копчення численні компоненти диму попадають в оброблюваний продукт і забезпечують нею консервацію, ароматизацію і потрібне фарбування. Передбачається, що в цих процесах повинні брати участь лише 10% з 5000 компонентів, зареєстрованих у димі.

В даний час ідентифіковано більш 200 хімічних сполук диму, що беруть участь у процесі копчення. До них відносяться в основному коптильні компоненти фенольної групи, карбонільні з'єднання (альдегіди і кетони), кислоти, похідні фурану, лактонів, поліциклічних ароматичних вуглеводнів, спиртів і ефірів.

Найбільше повно досліджена роль (у процесі додання продукту специфічних властивостей) трьох груп органічних речовин: фенолів, кислот і карбонільних сполук [1].

Обробка продуктів рідкими коптильними середовищами (Бездимне копчення) як спосіб консервування одержала поширення в останні 30-35 лет. хоча спроби використовувати "рідкий дим" починалися ще на початку 19-го століття.

Похожий материал - Курсовая работа: Сущность и идея MRP (Material Requirements Planning) систем

У промислово розвитих країнах в останні роки поширення одержали такі способи копчення, як короткочасне холодне копчення (тривалість до 2 год. температура процесу не вище 30°С), а також гаряче і напівгаряче копчення.

Мета роботи проаналізувати сучасний асортимент копчених рибних товарів.

Завдання роботи:

1) розглянути класифікацію та асортимент копчених рибних товарів;