Введение .................................................................................................................8
1 Общая часть .......................................................................................................12
1.1 Краткая характеристика сыров, как пищевого продукта ............................12
1.2 Классификация сыров ....................................................................................13
1.3 Основные компоненты, входящие в состав сыра .......................................15
Возможно вы искали - Курсовая работа: Производство тетрахлорметана и тетрахлорэтилена
1.3.1 Белки .............................................................................................................15
1.3.2 Липиды .........................................................................................................16
1.3.3 Молочный сахар ..........................................................................................17
1.3.4 Молочная кислота .......................................................................................17
1.3.5 Микроэлементы ...........................................................................................17
Похожий материал - Курсовая работа: Производство формового хлеба
1.3.6 Витамины .....................................................................................................18
1.4 Пороки сыров .................................................................................................19
1.4.1 Пороки вкуса и запаха .................................................................................19
1.4.2 Пороки консистенции .................................................................................20
1.4.3 Пороки рисунка ...........................................................................................21
Очень интересно - Курсовая работа: Производство холоднокатаного листа на стане 630
1.4.4 Пороки корки сыра ......................................................................................21
1.4.5 Пороки, вызываемые грызунами и насекомыми ......................................22
1.5 Теоретические основы производства сыра ..................................................23
1.5.1 Сычужное свертывание молока .................................................................23
1.5.2 Физико-химические и биохимические механизмы образования сгустка......................................................................................................25
Вам будет интересно - Курсовая работа: Производство циклогексана из бензола
1.5.3 Характеристика микроорганизмов, используемых в процессе созревания сыра ........................................................................................................................26
1.5.4 Бактериальные закваски и сычужные фермент ........................................29
1.5.4.1 Бактериальные закваски и препараты ...................................................29
1.5.4.2 Сычужный фермент ................................................................................31
1.5.5 Биохимические процессы, протекающие в производстве сыра ..............32
Похожий материал - Лабораторная работа: Производство чугуна. Сущность пайки
1.5.5.1 Молочнокислое брожение .......................................................................33
1.5.5.2 Пропионовокислое брожение .................................................................34
1.5.5.3 Маслянокислое брожение .......................................................................35
2 Технологическая часть ......................................................................................38