Министерство образования Российской Федерации
Московский Государственный Университет Прикладной Биотехнологии
Ветеринарно-санитарный факультет
Возможно вы искали - Курсовая работа: Особенности разработки меню (на примере меню ресторана "Турист")
Кафедра микробиологии и иммунологии
Курсовая работа
Похожий материал - Реферат: Пищевые отравления
тема:
Микробиологические процессы при выработке варено-копченых и сырокопченых колбас
Очень интересно - Курсовая работа: Технический проект цеха по производству мороженого мощностью 6 тонн готового продукта в смену
Выполнил:
студент 4 курса 8 группы
Успенский Игорь
Вам будет интересно - Курсовая работа: Технология приготовления бисквитного торта
Проверила:
проф. Корнелаева Раиса Петровна
Москва 2006
Введение
Похожий материал - Курсовая работа: Расчёт пищевой энергетической ценности взбитых десертов с полисахаридными добавками
Колбасные изделия представляют собой продукт, который предназначен для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Поэтому к колбасным изделиям и технологическому процессу их изготовления предъявляют повышенные санитарные требования.
В процессе приготовления колбасных изделий колбасный фарш обсеменяется микроорганизмами, попадающими в него в различных источников. Если бактериальная обсемененность высокая, то существует опасность ее последующего отрицательного влияния на производственный процесс, что может привести к ухудшению качества получаемых продуктов и их микробной порче. Кроме того, это может и отразиться и на сроках хранения продуктов.
Степень исходной микробной обсемененности колбасного фарша зависит и от санитарно-гигиенических условий производства и соблюдения технологических режимов.
В силу различий технологических процессов выработки вареных и копченых колбасных изделий состав микрофлоры этих продуктов изменяется неодинаково. При нарушении сроков и режимов хранения готовых колбасных изделий в результате протекающих в них микробиологических процессов может ухудшаться их качество.