ТУКТАРОВ ИЛЬДАР РАФИСОВИЧ
Уфа 2007
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. Холодильная обработка. Контроль технологических процессов
2. Контроль производства желатина
Возможно вы искали - Контрольная работа: Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания
ВВЕДЕНИЕ
Качество продукции определяют как совокупность свойств, обусловливающих ее способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.
От качества пищевых продуктов зависят нормальное развитие организма, здоровье и трудоспособность человека. Мясо и мясопродукты относятся к категории наиболее ценных продуктов питания. Входящие в состав мяса компоненты служат исходным материалом для построения тканей, биосинтеза необходимых систем, регулирующих жизнедеятельность организма, а также для покрытия энергетических затрат.
1. ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА И ХРАНЕНИЕ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ. КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ
Наиболее эффективный способ сохранения пищевой ценности продуктов - применение холода. В зависимости от предполагаемых сроков хранения холодильную обработку проводят при таких температурах, когда влага остается в жидком состоянии или происходит процесс льдообразования. В зависимости от температурыв толще мышц бедра (на глубине не менее 6 мм от поверхностного слоя) мясо крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота и свиней разделяют на следующие виды:
Похожий материал - Курсовая работа: Холодные блюда и закуски
Парное, полученное непосредственно
после первичной переработки 35
Остывшее Не выше 12
Охлажденное Не выше 4
Замороженное Не выше -8
Очень интересно - Контрольная работа: Хранение плодов и овощей. Виноградные вина
Размороженное -1 и выше
Мясо птицы по температурев толще грудных мышц разделяют на следующие виды:
Парное Выше 25
Охлажденное Не выше 4
Замороженное Не выше -8
Вам будет интересно - Реферат: Чай в нашей жизни
Подмороженное мясо убойных животных и птицы после холодильной обработки имеет температуру -2±0,5 ºС.
Охлаждение и хранение мяса и мясопродуктов
Наиболее распространенный способ охлаждения мяса и мясопродуктов - охлаждение в воздушной среде. При охлаждении температура мяса в толще туши понижается с 35...37 до 4 ºС. В технологической практике применяют одностадийные и двухстадийные методы охлаждения.
При одностадийном способе охлаждение проводят при температурах, близких к криоскопическим. Интенсивность процесса повышaeтcя путем увеличения скорости движения воздуха с 0,1 до 2 м/с и понижения его температуры с 2 до -3 °С. Относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 85...95 %.
Варианты одностадийного способа охлаждения мяса от 35 до 4 °С в толще бедра приведены в табл.1.
| Охлаждение | Параметры охлаждающего воздуха | Продолжительность процесса, ч | |
| Температура, ºС | Скорость движения, м/с | ||
| Медленное | 2 | 0,16…0,2 | 28…36 |
| Ускоренное | 0 | 0,3…0,5 | 20…24 |
| Быстрое: говядины | -3…-5 | 1…2 | 12…16 |
| Свинины | -3…-5 | 1…2 | 10…13 |
| баранины | -3…-5 | 1…2 | 6…7 |
Похожий материал - Курсовая работа: Экспертиза качества хлеба
Таблица 1. 3ависимость продoлжительности однoстадийного охлаждения мяса от параметров охлаждающего воздуха
С уменьшением продолжительности охлаждения снижаются потери массы.
Двухстадийное охлаждение в зависимости от интенсивности проводят на первом этапе при температурах от -4 до -15 ºС и скорости движения воздуха 1…2 м/с; в период доохлаждения температура воздуха составляет -1..-1,5 ºС, а скорость его движения - 0,1...2 м/с.
Варианты двухстадийного охлаждения приведены в табл.2.