Вопросы
1. Сущность быстрого замораживания
2. Подготовка сырья
3. Способы замораживания
4. Ассортимент быстрозамороженной плодоовощной продукции
Возможно вы искали - Контрольная работа: Свинина по-гавайски (гарнир - рис)
Литература
1. Сущность быстрого замораживания
Среди различных способов переработки ПОК быстрое замораживание имеет исключительное значение:
1. При замораживании хорошо сохраняется качество продукции:
-внешний вид
Похожий материал - Отчет по практике: Технология хлебопекарного производства
-консистенция
-запах
-цвет
-содержание углеводов
-белков
Очень интересно - Курсовая работа: Свежие овощи и ягоды. Крупы
-витаминов
Так например: сохранность в зеленом горошке
| Витамин С | Витамин В | |
| При замораживании | 86 | 94 |
| При стерилизации | 26 | 66 |
2. Замораживание экономически более выгодно чем, например «стерилизация».
Так если принять расход энергии при тепловой стерилизации зеленного горошка в жестяном шаре за 1,то в стеклянной таре он будет=1,3, а при замораживании =0,8.
3. Замораживание позволяет расширять ассортимент продуктов повышенной степени готовности для индивидуального потребления и общественного питания.
Вам будет интересно - Контрольная работа: Технология продукции общественного питания
4. Замораживание позволяет создать запасы скоропорчещегося сырья для бесперебойного снабжения населения и промышленности.
5.Замораживание позволяет снизить потери сырья и нестандартной по части при размещении скороморозильных установок в местах производства.
6. Замораживание позволяет дорогую стеклянную и жестяную тару на более дешевую бумажную и полимерную.
Большое влияние на качество замороженной продукции оказывает не столько способ охлаждения, сколько достигаемая скорость охлаждения. При очень быстром охлаждении в межклетниках и клетках образуются мелкие кристаллики льда, которые не вызывают деформации тканей.
Быстрое замораживание при t -25-40°C и дальнейшее хранение при t -18°C ведет к полному прекращению биохимических процессов в продукте, а также к прекращению развития микроорганизмов. Продолжительность хранения при t -18°C-12 месяцев
Похожий материал - Контрольная работа: Требования к качеству блюд, условия и сроки реализации
t -15-16°C -6 месяцев
t -12°C -10 месяцев
t -9°C –до 7 суток.
Не все виды и сорта плодов и овощей подходят для замораживания. Продукты высокого качества получают из зеленого горошка, сладкого перца, фасоли, сахарной кукурузы, грибов, земляники, малины, вишни, сливы, смородины, яблок, груш и т.д. Малопригодны огурцы, дыни, арбузы.