Зміст
Вступ
1. Види капустяних овочів
2. Хімічний склад капустяних овочів
3. Товарні сорти капустяних овочів
Возможно вы искали - Курсовая работа: Организация и сущность производства и обслуживания на предприятиях общественного питания
4. Вимоги до якості капустяних овочів. Особливості зберігання капустяних овочів
5. Прийом, підготовка до реалізації та продаж капустяних товарів
Висновок
Список літератури
Вступ
Похожий материал - Курсовая работа: Організація обслуговування банкету за столом до Різдва
Капусту завдяки холодостійкості, врожайності, чудовим смаковим і дієтичним якостям вирощують повсюди. В Україні під капустою зайнято майже 20% площ городніх рослин, що забезпечує виробництво понад 30 кг капусти на душу населення.
Капуста — основна овочева культура більшості районів України, де вона щорічно займає 67— 72,6 тис. га, або близько 20 % загальної площі овочевих культур.
Капусту споживають у свіжому вигляді і квашеною. Крім того, її маринують, консервують, а також сушать. Існують сотні рецептів приготування страв із капусти, в яких вона використовується як головний або додатковий компонент свіжою, вареною, тушкованою та ін.
Капуста характеризується високою врожайністю, лежкістю, добре транспортується. При порівняно низькій калорійності (калорійність 1 кг капусти становить в середньому 300—450 кал) вона має високі смакові якості і лікувальні властивості.
Капуста - цінний продукт харчування, бо містить важливі для організму людини вітаміни, вуглеводи, білок та мінеральні солі. Харчова цінність капусти зумовлюється її невисокою енергетичною цінністю і добре збалансованим вмістом білків, вуглеводів, клітковини, мінеральних солей, вітамінів C, B1, B2, PP та інших, а також каротину (провітаміну А). Капусту цілорічно споживають у свіжому, вареному, тушкованому, квашеному, маринованому і сушеному вигляді, як приправу та як самостійну страву. У народній медицині і дієтології вона використовується досить широко. З-поміж інших городніх рослин капуста поступається за сезонним попитом лише помідорам, однак попит на неї стабільний протягом усього року.
Очень интересно - Отчет по практике: Основные процессы, протекающие при производстве хлеба
У цей час капуста поширилася повсюдно - від Крайньої Півночі до субтропіків. Особливо багато вирощують її в країнах з помірним і прохолодним кліматом. У Росії й Україні вона посідає перше місце по площі посіву серед овочевих рослин. З великої розмаїтості видів сімейства капустяні найбільше поширення одержала капуста білоголова (у Росії займає близько 30%, в Україні - 20% площі овочевих рослин).
У ряді західноєвропейських країн - Німеччини, Норвегії, Франції капуста також посідає перше місце серед овочевих рослин. В Англії вона є одним з основних овочевих рослин, посідаючи друге місце по площі після овочевого гороху, а по обсягу виробництва перевершує його. І що примітно, на цвинтар у Дорсеті поставлений навіть пам'ятник у формі капустини людині, що вперше завіз її з Голландії. У США капусті належить лише шосте місце. Вирощують її також у Японії, Індії, Китаю й інших країнах світу. З овочевих рослин капуста дає найвищі (до 80-100 т з 1 га) урожаї при найменшій собівартості й витратах праці. У багатьох країнах вона служить продуктом масового споживання. Високі врожаї, живильні й смакові якості, здатність довгостроково зберігатися у свіжому виді - причини великої популярності капустяних продуктів у народі.
Капусті присвячені сторінки досить поважної за віком сільськогосподарської енциклопедії, складеної ще в X столітті у Візантії, так називаної «Геопоніці». Вона вперше була видана російською мовою в 1960 р. Один з давньоримських міфів оповідає про те, що капуста народилася зі сліз людини, покараного Бахусом (богом вина, виноробства й веселощів) за зламану виноградну лозу.
1. Види капустяних овочів
Капустяні (лат.Brassicaceae) - сімейство дводольних рослин, що включає однорічні і багаторічні трави, зрідка напівчагарники або кущі. Листя у капустяних просте, з черговим розташуванням, без прилистків. Тип плоду – стручок.
Вам будет интересно - Реферат: Пироги
До цих овочів відносять капусту білокачанну, червонокачанну, брюссельську, савойську, цвітну і кольрабі. Капустяні овочі мають цінне харчове значення і широко використовуються для переробки. Хімічний склад усіх видів капустяних овочів досить схожий, оскільки вони належать до одного ботанічного сімейства. Він визначається наявністю цукру,азотистих речовин і вітаміну С.
Залежно від основної їстівної частини розрізняють капустяні овочікачанові - білоголова, червоногоглова, савойська, брюссельська, пекінська;цвітні - цвітна, броколі; стеблеплідні - кольрабі.
Качанові:
Білоголова капуста - основний вид капустяних овочів. Вирощують її в усіх зонах землеробства. Відрізняється високою врожайністю і хорошою транспортабельністю.
Головка капусти складається з листя і внутрішнього качана. Листя щільно прилягає одне до одного і утворюють головку. Чим вона щільніша, тим соковитіша й біліша капуста. Внутрішній качан буває різної довжини і становить 4-9 % від маси головки. Він багатий на клітковину і вважається відходом. Кулінарні властивості капусти визначаються тугістю головки і коротким внутрішнім качаном. Використовують таку капусту для квашення, тушкування, приготування салатів, борщів. Пухкі головки мають довгий внутрішній качан і позеленіле листя, в якому мало цукрів та інших харчових речовин, багато клітковини, їх використовують для приготування голубців, фарширування.
Похожий материал - Доклад: Раздельное питание – плюсы и минусы
Білоголова капуста корисна при гастритах, хворобах печінки, виразковій хворобі шлунка. При відносно низькій поживній цінності білокачанна капуста має відмінний смак і цінні технологічні якості. Загальновідомі її лікувальні властивості. Так, соком капусти лікують виразкові хвороби шлунку.Білоголова капустазаймаєдо 20% посівних площ під овочами, серед капустяних овочів займає близько 98%. Її хімічний склад багато в чому залежить від сортових особливостей. Ранні сорти капусти містять менше білків і вуглеводів. У пізньостиглих сортів кількість розчинних цукрів досягає 5-6%, що визначає їх довгий термін зберігання і відмінні технологічні властивості.
Червоноголова капуста по хімічному складу і смаковим властивостям мало відрізняється від білокачанної. Листя її жорсткіші і грубіші і мають забарвлення від фіолетово-червоноїдотемно-червоної, яка визначається наявністю антоціанів. Забарвлення листя обумовлене вмістом в них фарбувального пігменту антоціану. Вона багата на вітаміни, мінеральні речовини (солі натрію, калію, магнію, заліза), цукор, містить білки, ферменти, фітонциди, клітковину. Червонокачанна капуста — цінна культура, що попереджує судинні захворювання. За вмістом вітаміну С цей вид капусти майже вдвічі, а за вмістом каротину — в чотири рази перевершує білоголову.
Капусту червоноголову найширше обробляють в Голландії, Данії, Чехії. В Україні цей вид капусти вирощується в невеликих кількостях в районах з помірно теплим кліматом. Червоноголова капуста менш урожайна, але відрізняється морозостійкістю, добре зберігається взимку.
Її використовують у свіжому вигляді для приготування гарнірів, салатів, вінегретів, а також рекомендують тушкувати, маринувати, але не варити.