ОГЛАВЛЕНИЕ
1. Введение
2. Состояние рынка хлебобулочной промышленности
3 Ассортимент булочных изделий из пшеничной муки
4. Технология
Возможно вы искали - Курсовая работа: Оцінка ефективності освоєння виробництва нової продукції у ТОВ "Кондитерська фабрика "Лагода"
5. Упаковка и маркировка
6. Отбор проб и экспертиза качества
7. Органолептическая оценка качества хлебобулочный изделий
8. Определение качества хлебобулочных изделий по физико-химическим показателямбулочный маркировка упаковка качество дефект
9. Безопасность хлебобулочных изделий
Похожий материал - Курсовая работа: Производство мясных хлебов с использованием белково-жировой композиции
10. Дефекты и болезни хлеба
11. Пищевая ценность хлебобулочных изделий
11. Список литературы
1. ВВЕДЕНИЕ
Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. В настоящее время хлебопекарный бизнес располагает большими возможностями для увеличения количества предприятий, создания развитой конкурентной среды, новых рабочих мест.
Очень интересно - Реферат: Производство хлебобулочных изделий
Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек. Потребление хлеба и хлебобулочных изделий связано в первую очередь с благосостоянием населения, с ростом которого российский потребитель переходит от дешевой и калорийной пищи к более дорогим продуктам [3]
2. СОСТОЯНИЕ РЫНКА ХЛЕБОБУЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
В 2008 г. продолжилась тенденция падения производства хлеба и хлебобулочных изделий. За 9 мес., по оперативным статистическим данным, выработка составила 98,0% к уровню предыдущего периода. Снижение происходило по всем федеральным округам, за исключением Сибирского. При использовании производственных мощностей только на 40% усилилась конкуренция на рынке, вследствие чего многие предприятия обанкротились и прекратили выпуск хлеба.
Результаты социологических исследований и экспертные оценки показали, что общей тенденцией изменения спроса является увеличение доли высокосортной продукции, упакованного и нарезанного хлеба, замороженных хлебобулочных изделий[2].
Увеличение выпуска хлебобулочных изделий из муки высшего сорта массой свыше 500г, например, произошло везде, кроме Дальневосточного федерального округа. В то же время производство хлеба из муки первого сорта и смеси ржаной и пшеничной уменьшилось соответственно на 4,5 и 3,0%. Последняя группа держится в среднем на уровне 34%.
Вам будет интересно - Дипломная работа: Санитарно-гигиенические требования при экспертизе кисломолочных продуктов (творог и сметана) на продовольственном рынке Санкт-Петербурга
Основную долю хлебобулочных изделий по-прежнему составляют массовые сорта. В общем объеме производства их удельный вес продолжает превышать 70%. Они остаются наиболее доступным и востребованным продуктом питания малообеспеченных слоев населения, у которых ценовые колебания вызывают естественное чувство тревоги [1].
По данным маркетингового агентства Step by Step, московский рынок хлебобулочных изделий продолжает набирать обороты, несмотря на падение общероссийских показателей. Годовое производство хлеба и хлебобулочных изделий в столице составляет 657 тыс. тонн, годовой объем рынка хлебобулочной продукции Москвы составляет примерно $230 млн в денежном выражении.
По данным Росстата, среднесуточный объем московского рынка хлебобулочных изделий составляет 1,8 тыс. тонн.
Доминирующую роль в столице еще с советского периода продолжают играть хлебозаводы: в сложившихся рыночных условиях у крупных комбинатов выше рентабельность и шансы сохранить рецепты традиционного хлебопечения. Тем не менее, в Москве в данной отрасли достаточно развит малый бизнес.
Структура московского рынка представлена примерно 20 крупнейшими хлебозаводами, в числе которых МБКК "Коломенское", АОЗТ "Пеко", ОАО "Пролетарец", "Черемушки", группа "Черкизово", Хлебозавод №22, Хлебозавод №27, суммарная доля которых составляет около 85% рынка, и свыше 300 пекарен, на которые приходится около 15% рынка.
Похожий материал - Курсовая работа: Товароведная характеристика икры и икорных продуктов
Согласно исследованию агентства Profdata, крупнейшими производителями хлеба в Москве являются группа "Черемушки", хлебозавод №22, группа "Черкизово", КБК "Коломенское"[3].
3. АССОРТИМЕНТ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
К булочным изделиям из пшеничной муки высшего, 1 и 2 сортов относят подовые штучные изделия в виде батонов, булок и булочек, хал, плетенок, витушек, подковок, калачей массой 500г и менее. В рецептуру которых входит менее 7% жира и 7% сахара на 100кг муки.
Рецептура батонов представлена ниже в таблице 1[4].