Кухня Коми
Традиционная пища народов коми как никакой другой элемент жизнеобеспечения испытывала на себе влияние окружающего мира. Традиционный рацион у различных групп коми чаще имел много общего с пищей соседних народов, чем между собой. На формирования Коми кухни повлияли такие страны как Финляндия, Эстония. Территория республики достаточно велика, климат суров, там, где он мягче возделывают зерновые культуры. В северных районах издревле занимались промыслом и охотой.
Кухня Коми достаточно проста. С давних пор сбор ягод и грибов, рыболовство и охота сформировали своеобразную пищу коми-пермяков. Особенными по полезности и вкусовым качествам в пище коми-пермяков являются травы (сныть, хвощ полевой, хрен, дикий перец, бражник и другие), ягоды (костяника, земляника, брусника, клюква, морошка, черника, голубика, княженика, малина, жимолость и другие), а также неповторимый с легкой горчинкой вкус и смолистый аромат мяса дичи (глухаря, рябчика, тетерева, вальдшнепа) и диких животных (зайца, кабана, лося, медведя).
Сныть — многолетнее травянистое растение, встречается на богатых почвах в лиственных и смешанных лесах, на вырубках, среди кустарников. Молодые листья сныти и слоёные черешки пригодны для употребления в пищу в виде салата.
Их добавляют в борщи и супы вместо капусты, протирают на пюре, зелень сныти отличается приятным запахом и используется в качестве приправы к разнообразным кушаньям. Черешки листков можно мариновать с уксусом, из них готовят икру и гарниры. В народной медицине сныть используют от подагры и ревматизма. В листьях сныти содержится значительное количество белка и относительно немного клетчатки.
Возможно вы искали - Реферат: Технология приготовления пищи 2
Почти повсеместно у коми в пищевой рацион непременно входилт рыба. Ее употребляют для приготовления ухи (юква), едят в вареном виде. Рыбу сушат и вялят, но реже жарят.
Помимо традиционного приготовления мяса, его вялят и сушат, готовят строганину из оленины (айбарч).
Не маловажное место в кухне Коми занимает выпечка: сочни, калачи, оладьи, шаньги, блины, разнообразные пироги. Начинкой для пирогов служит мясо, рыба, грибы, ягоды, овощи и т.д.
Из напитков, помимо чая готовят отвары трав, хлебный квас (ырöш), домашнее пиво – сур.
Питание в Коми кухне 3-4 разовое. Чаще за стол садятся всей семьей, первыми к столу подходят дети (раньше первым за стол садился хозяин).
Похожий материал - Реферат: Санитарно-гигиенические требования
Из истории. Примечательно, что некоторые виды рыбы, зверей и птиц коми в пищу сознательно не употребляли, хотя и не могли это сносно объяснить. Так, например, они практически не ели зайчатину, кур и петухов. Высказывались предположения, что ранее они являлись жертвенными животными. Долгое время коми-зыряне не могли есть стерлядь, а поймав ее "плюясь", выкидывали в реку. Не ели и даже не охотились на лебедей, ранее считавшихся священной птицей. Почти не разводили свиней и не ели конское мясо.
Йола кукань яй (телятина в молоке)
Телятина 200 г , молоко 100 г , соль.
Телятину рубят на кусочки весом по 30- 40 г , посыпают солью, кладут в порционный (глиняный) горшочек, заливают молоком и варят на слабом огне до готовности. Подают в том же горшочке.
Пражитом чери (рыба по-коми)
Очень интересно - Реферат: Роль світового ринку в формуванні світового господарства
Язь потрошат и хорошо промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, заливают яично-молочной смесью и в жарочном шкафу запекают при 150°. Подают в посуде, в которой рыба запекалась.
Язь 150, молоко 200, яйцо 1 шт., соль.
Ухня Азербайджана
Своеобразие азербайджанской кухни заключается в том, что, обладая сходными чертами с другими закавказскими кухнями – наличием одного и того же типа очага (тындыр) кухонной утвари и пищевого сырья, - она создала на этой базе несколько другое меню и в целом иную вкусовую гамму.
Азербайджанские блюда, имеющее в подавляющем большинстве тюркские названия, часто весьма похожи по названиям на блюда тюркоязычных народов Ближнего востока и Средней Азии, но по существу, особенностям приготовления и вкусу гораздо ближе к иранской кухне. Все дело в истории страны, еще в VI – IV вв. до н. э. часть современной территории Азербайджана перешла в руки древнеперсидской династии Ахеменидов, Позже частью территории овладели Сасаниды, основавшие сильное государство в Иране, поэтому становление феодальных отношений в Иране и Азербайджане, а вместе с тем и главных черт материальной культуры происходило одновременно. Затем Азербайджан испытал и арабское влияние, нашествие турок-сельджуков и монголо-татар, но все же самым большим оказалось влияние Ирана, в период персидского владычества вплоть до середины XIX в Азербайджан был разбит на полтора десятка феодальных княжеств-ханств, что способствовало закреплению некоторых региональных особенностей в азербайджанской кухне, которые сохраняются поныне.
Вам будет интересно - Реферат: Технологическая линия производства вареных колбас
Основным мясом в азербайджанской кухне является баранина, причем предпочтительно мясо молодых ягнят. На ряду с бараниной часто применяется телятина, птица. Использование молодого мяса обусловлено тем, что, как правило, готовят его на открытом огне. Мясо приготавливают обычно с кислыми фруктами – кизилом, алычой и гранатами, причем кизил чаще сочетают с телятиной, алычу – с бараниной, а гранатовый сок – с дичью.
Гораздо большее чем в других закавказских кухнях, место занимает в азербайджанской кухне рыба, которую готовят по технологии, разработанной для основного пищевого сырья – мяса и фруктов. Так, рыбу гриллируют подобно баранине на открытом огне мангала, сочетают с фруктами и орехами (миндалем), запекают в тындре и коптят. Используют красную рыбу (осетр, кутум)
Овощи, фрукты и особенно пряная зелень и съедобные травы применяются широко в рационе, большей частью в свежем виде. Если же их готовят с мясом или яйцами, то на долю зелени приходится порой чуть не более половины объема блюда (чучу, ажабсанда).
Для азербайджанской кухни характерно использование надземных овощей, крайне мало употребляются корнеплоды – свекла, морковь, редька. В современной кухне можно встретить картофель, до этого его место занимали каштаны. В почете зеленые овощи (артишоки, спаржа, Дербентская салатная капуста, горох нут, зеленая фасоль), травы (пряные, ароматические, нейтральные). Фруктам и орехам (каштанам, фундуку, миндалю, лещине, грецкому ореху) также отдается предпочтение, употребляются на равнее с овощами. Фрукты жарят на сливочном масле, особенно кайсу (курагу), алычу, персики.
Зеленый лук используется чаще, чем репчатый, обычно как закуска кА всем мясным блюдам.
Похожий материал - Реферат: Курс лекций Организации питания в курортных гостиничных комплексах
Вообще основной особенностью азербайджанской кухни следует считать сочетание нейтральных по вкусу пресноватых продуктов, например отварного риса, каштанов или спорыша, непосоленого молодого мяса, яиц или рыбы, с выражено кислыми растительными и молочными продуктами.
Многие блюда азербайджанской кухни имеются и в кухнях других народов (шашлык, долма, чанахи, пловы, пельмени). Однако они отличаются технологией приготовления.
Например, плов – парадное национальное блюдо. Он относится к иранскому, а не к среднеазиатскому. Рис для плова готовят и подают совершенно отдельно от основных компонентов (мяса, дичи, рыбы, яиц или фруктов и трав, в совокупности называемых гара), не смешивая с ними даже на блюде во время еды. Рис составляет основу, от его качества во многом зависит вкус всего блюда. Рис отваривают преимущественно на пору в металлических тындырчиках, для плова берут специальные, чаще местные сорта риса.
Классический азербайджанский обед длится долго – около трех чесов, а порой и более. Начинается обычно с закусок – копченого осетрового балыка с зеленым луком, луком-пореем, редисом, свежим огурцом или крессом, которые заедают чуреком и запивают айраном. Овощи и зелень подают целиком. Затем подают кислые поджаренные фрукты. После один из супов – пити, довгу или куфту-бозбаш. Затем вторые блюда, которые подают с большим количеством зелени. И только затем подают центральное блюдо – плов. Характер плова определяется в зависимости от предыдущих блюд.