1. Введение.
Состояние кондитерского производства на современном этапе.
2. Характеристика сырья и подготовка его к производству.
3. Характеристика полуфабрикатов.
4. Технология приготовления полуфабрикатов.
Возможно вы искали - Реферат: Кондитерские изделия 3
5. Ассортимент продукции.
6. Краткое описание оборудования.
7. Личная гигиена.
8. Новые виды изделий.
9. Список используемой литературы.
Состояние кондитерского производства на современном этапе
Характеристика сырья и подготовка его к производству
Характерис-тика полуфабри-катов
Технология приготовле-ния
Похожий материал - Реферат: Традиційне виробництво алкогольних напоїв України
Ассортимент продукции
Краткое описание оборудования
Личная гигиена
Новые виды изделий
Список используемой литературы.
1. Мария Гайнова. Кондитерские изделия.- 2-е издание.- Мартин, "Издательство Освета", 1990г.
2. Справочник кондитера.- Мн.: Выш. шк., 1993г.
3. Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий: - М., Пищевая промышленность, 1977г.
4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ИРПО; Изд. центр "Академия", 1999г.
Очень интересно - Реферат: ООО Радуга вкуса
5. Бутейкис Н.Г., Жукова. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для проф. -техн. Уч-щ по подготовке кондитеров. – 2-е изд., перераб. И доп. – М.: Экономика, 1984г.
6. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Учеб. Для нач. проф. Образования. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 1999г.
Производство кондитерских изделий в России зародилось в ХY-ХYI веке в виде ремесленного производства пряников и коврижек.
С развитием капитализма в России, ростом городов промышленных центров возникло кондитерское производство. Значительное влияние на этот процесс оказало развитие в России производство сахара и патоки, являющихся сырьем для выработки кондитерских изделий. Кондитерские предприятия сосредотачивались в крупных городах, где проживали основные потребители кондитерских изделий.
В 1912г. в России уже насчитывалось 142 сравнительно крупных кондитерских предприятия, на которых было занято около 17,5 тыс. рабочих. Выработка кондитерских изделий в 1913г. составила 109 тыс. т., или в среднем по 0,8 кг изделий на душу населения.
Вам будет интересно - Курсовая работа: Товароведная характеристика и оценка качества огурцов свежих и консервированных
В годы мировой, а затем гражданской войны производство кондитерских изделий из-за недостатка сырья и топлива резко сократилось. Но после окончания гражданской войны начался период восстановления кондитерских предприятий. Но становление кондитерского производства как самостоятельной отрасли началось в 1922-1923г. когда наиболее крупные фабрики вошли в пищевые тресты (Моссельпром, Ленинградский, Киевский, Харьковский и др.)
В годы Великой Отечественной войны на базе эвакуированного оборудования в тылу были построены новые кондитерские фабрики и цеха общей производительной мощностью около 60 тыс. т. изделий в год.
После окончания Великой Отечественной войны материальное благосостояние трудящихся города и деревни стало быстро расти; начал повышаться спрос и на кондитерские изделия. В настоящее время кондитерская промышленность России удовлетворяет самые разнообразные запросы и вкусы людей, соответствующие их возрасту, профессии, состоянию здоровья, национальным привычкам, климатическим условиям.
Сахар - это продукт, состоящий из сахарозы. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.
Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100г сахара 379 ккал (1588 кДж). Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100г в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда. В нашей стране сахар вырабатывают из сахарной свеклы – корнеплода, содержащего до 18% сахарозы.
Похожий материал - Курсовая работа: Товароведная характеристика и оценка качества свежих томатов реализуемых в розничной торговой
Сахар - песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском, без посторонних привкусов и запаха, как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей. Сахар-песок просеивают в буратах через сита с отверстиями диаметром не более 3 мм и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей.
Мука пшеничная. Порошкообразный продукт, получаемый при измельчении зёрен хлебных злаков. В муке содержится 6.9-12.5% белка, 54.1-67.7% крахмала, 0.9-1.9% жира, 0.5-1.6% минеральных веществ (Na, Ca, P, Fe и др.) и 14% влаги.
Выпускают ржаную муку обойную, обдирную и сеяную. Ржаную муку могут выпускать витаминизированной – с добавлением витаминов В, РР.
Муку пшеничную хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству её подразделяют на крупчатку, муку высшего ,1-го и 2-го сортов, а также обойную. Сорта муки различаются цветом, консистенцией, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими признаками.