200
2.3. Ассортиментный минимум
| п/п | Наименование блюд | Количество блюд |
| 1 | Фирменное блюдо | 1 |
| 2 | Холодные блюда и закуски (овощи, салаты, консервированные овощи) | 4 |
| 3 | Горячее блюдо | 2 |
| 4 | Сладкие блюда | 3 |
| 5 | Холодные напитки | 2 |
| 6 | Горячие напитки | 3 |
2.4. Фирменное блюдо «Зразы донские» (рыбные)
| п/п | Н/продуктов | Бр | Нт | 10 | 20 | 30 | 50 | 100 |
| 1 | Фарш | 150 | 200 | 2 | 4 | 6 | 10 | 20 |
| 2 | Лук репч. | 15 | 20 | 0,2 | 0,4 | 0,6 | 1 | 2 |
| 3 | Жир кул. | 10 | 15 | 0,15 | 0,3 | 0,45 | 0,75 | 1,5 |
| 4 | Грибы белые св. | 15 | 25 | 0,25 | 0,5 | 0,75 | 1,25 | 2,5 |
| 5 | Сухари понирован. | 8 | 10 | 0,1 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 1 |
2.5. Расчет холодных блюд и закусок
| п/п | н/продуктов | 1 кг | На 45п | Хп/ф | И т.д. | итого |
| 1 | Зразы донские | 0, 100 | 4, 5 | 0, 45 | 2, 02 | 6, 97 |
| 2 | Бутерброды | 0, 75 | 33, 7 | 25, 2 | 849, 2 | 909 |
| 3 | Салат «овощной» | 0, 150 | 6, 8 | 1, 02 | 6, 93 | 14, 5 |
| 4 | Венгерский | 0, 150 | 6, 8 | 1, 02 | 6, 93 | 14, 5 |
| 5 | Салат с фасолью | 0, 150 | 6, 8 | 1, 02 | 6, 93 | 14, 5 |
| 6 | Куринный бульон | 0, 100 | 4, 5 | 0, 45 | 2, 02 | 6, 97 |
| 7 | Пирожки с картошкой | 0, 75 | 33, 7 | 25, 2 | 849, 2 | 909 |
| 8 | Кисель | 0, 35 | 16 | 5, 6 | 8, 9 | 30, 5 |
| 9 | Компот | 0, 40 | 18 | 7, 2 | 130 | 156, 2 |
| 10 | Мороженое | 0, 50 | 22, 5 | 11, 25 | 25, 2 | 58, 9 |
| 11 | Кофе с молоком | 0, 200 | 9 | 1, 8 | 16, 2 | 2, 7 |
| 12 | Натуральный сок | 0, 100 | 4, 5 | 0, 45 | 2, 02 | 6, 97 |
| 13 | Чай с молоком | 0, 110 | 4, 95 | 0, 5 | 2, 5 | 7, 95 |
| 14 | Кофе растворимый | 0, 200 | 9 | 1, 8 | 16,2 | 27 |
| 15 | Черный кофе | 0, 200 | 9 | 1, 8 | 16, 2 | 27 |
| выход | 4, 21 | 198, 3 | 84, 8 | 1940, 5 | 2806, 7 |
4, 5+0, 45+2, 02=6, 97
Задание №3
Возможно вы искали - Реферат: Культура обеда
3.1. В моей столовой я буду организовывать безцеховую структуру производства, такая структура применяется на предприятии общественного питания, где нет возможности для создания обособленных цехов. На предприятии выделяются линии обработки сырья и приготовления п/ф и создаются универсальные рабочие места. Безцеховая структура чаще всего встречается на предприятиях небольшой мощности.
Производственная структура
 |
Перечень вспомогательных помещений
К вспомогательным помещениям относятся: моечная посуда, которая располагается в не посредственной близости от горячего цеха.
3.2. Горячий цех предусматривает на всех предприятиях общественного питания, работающих на сырьях или п/ф, независимо от мощности, горячий цех является центральным производством участникам ПОП, где осуществляется все приемы товарооборота продуктов.
Объем планированного решения должны обеспечивать удобную связь, горячего цеха с моечной кухней и столовой посуды и объедены залом.
Похожий материал - Курсовая работа: Культура обслуживания на предприятиях питания
В горячем цехе выделяются рабочие места приготовления мяса, рыбы и горячих закусок.
1. стол для обработки мяса
2. мясорубка
3. стол для обработки рыбы
4. стол для приготовления холодных закусок
Очень интересно - Реферат: Культура питания в Италии
5. стеллаж
6. холодильник
7. плита электрическая.
3.3. Технологическое оборудования для горячего цеха.
1) секционные столы с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-3;
Вам будет интересно - Доклад: Культура питья
2) СОЭСМ-2 со встроенной моечной ванной СМВСМ;
3) передвижные ванны для промывки гарниров ВПСРСМ;
Так же электрические котлы КПЭ-100, КЭП-160, КПЭ-250; сковорода СЭСМ-0, 2 плиты 4-х конфорочные ПЭСМ- 4Ш; весы настольные циферблатные ВНЦ-2.
3.4. Первое направление: механизм процессов применения современного оборудования. Необходимо механизировать и малые предприятия, где доля ручного труда очень большое. Сейчас выпускаются много видов оборудования небольшой производительности постоянное механизированное оборудование, малогабаритное производства, нормы труда, изучения и применения передового опыта.
3.5. Рабочее место повара приготовляющие бульоны: на рабочее место устанавливают в линию: стационарные котлы – электрические, газовые. Над котлами устанавливают местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенных к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха.
Похожий материал - Реферат: Курага (абрикос сушеный)
В столовой готовят супы, бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки супа устанавливают котлы КЭ-100 или КПЭСМ-60.
К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Кроме котлов в рабочее место включают тепловое оборудование, немеханическое оборудование и т.д.
3.6. Научная организация труда при социализации позволяет неуклонно повышать производительность труда при уменьшении затрат физической энергии – это достигается за счет от лечения и оздоровления условий труда. оздоровления условий труда работников предприятия общественного питания обеспечивается путем создания в производственных помещениях и непосредственно на рабочих местах благоприятного климата. Эти условия должны соответствовать определенным требованиям и регламентируются соответствующими документами в ПОП.
3.7. Качество продукции в современных экономических условиях стал важнейшим конкурентно способности ПОП. Одним из важнейших факторов повышения качества кулинарной продукции, улучшение работы предприятия ПОП, является контроль который помогает предприятию вовремя выявить и установить недостатки в обслуживание населения.