Введение. 3
1. Классификация и характеристика ассортимента. 4
1.1 Классификация и характеристика ассортимента соленой рыбы. 4
1.2. Способы посола рыбы.. 7
1.3. Показатели качества и требования к показателям качества. 12
Возможно вы искали - Реферат: Составление проекта НТД и определение качества блюда Ризотто по-итальянски
1.4. Условия и сроки хранения. 13
2. Технология продажи соленой рыбы. 14
2.1. Особенности приемки соленой рыбы по количеству и качеству. 14
2.2. Подготовка к продаже соленой рыбы.. 14
2.3. Размещение и выкладка соленой рыбы.. 15
Похожий материал - Реферат: Спиртные напитки
2.4. Технология продажи соленой рыбы.. 15
Заключение. 16
Список литературы.. 17
Введение
В настоящее время в Омской области быстрыми темпами развиваются малые предприятия по обработке рыбы (сухим, холодным, охлажденным посолом).
Во времена дефицита потребители практически не могли приобрести соленую рыбу. В последние годы ситуация кардинально изменилась - предприятиям выгодно заниматься обработкой рыбы, а потребителям с другой стороны выгодно приобретать эту рыбу, так как она имеет относительно невысокую стоимость, потому, что в Омской области довольно много предприятий по обработке рыбы, а так жен высокая конкуренция среди них – делает этот продукт недорогим.
Очень интересно - Реферат: Сравнительная характеристика показателей качества рассольных сыров
Обратите внимание, что в городе Омске практически в любом продовольственном магазине присутствует в ассортименте соленая рыба.
1. Классификация и характеристика ассортимента
В торговлю соленая рыба поступает в следующем ассортименте: сельди соленые, пряного посола и маринованные, мелкая рыба пряного посола, лососи, лососи дальневосточные, сиговые, скумбрия и прочая соленая рыба.
1.1 Классификация и характеристика ассортимента соленой рыбы.
Сельди соленые – самый распространенный вид продукции среди соленых товаров. Их подразделяют по месту вылова, разделке, способу посола, размерам, степени солености и сортам.
К соленым сельдям относят сельди атлантическую (длина более 13 см), тихоокеанскую (длина более 17 см), беломорскую, каспийскую, черноспинку и азово-черноморскую. Сельди атлантические и тихоокеанские подразделяются по содержанию жира и времени вылова, азово-черноморские – по месту вылова. В соответствии с требованиями стандарта тихоокеанские сельди подразделяются по размеру (длине) на крупные, средние и мелкие. Азово-черноморскую сельдь делят по массе на крупную, среднюю и мелкую.
Наибольший удельный вес в торговле занимают тихоокеанские и атлантические сельди. Они имеют разную цену в зависимости от размера, жирности и солености рыбы. Сельди, реализуемые под названием «атлантическая» и «тихоокеанская», могут иметь различную жирность, а сельди атлантическая жирная и тихоокеанская жирная должны содержать не менее 12% жира. У жирных сельдей толстая, широкая спинка, подкожных жировой слой и отложения жира (ожирков) на внутренних органах.
Вам будет интересно - Реферат: Стеклянная посуда
Цена каспийских и азово-черноморских сельдей зависит только от их размера и сорта. Наиболее высоко ценятся дунайская и керченская сельди; днепровские и каспийские ценятся ниже, так как содержат меньше жира.
По способу разделки сельди подразделяются на:
Зябренные – удалены часть брюшка с грудными плавниками и внутренности, жабры, икра или молоки могут быть оставлены;
Жаброванные – удалены жабры и внутренности, икра и молоки оставлены;
Обезглавленные – удалены голова и внутренности;
Похожий материал - Реферат: Сыр
Полупотрошенные – надрезано брюшко у грудных плавников, внутренности удалены;
Тушки – удалены голова, нижняя часть брюшка с внутренностями, спинной и хвостовой плавники;
Кусочки – тушка разрезана на кусочки не менее 5 см длиной.
Азово-черноморскую сельдь не разделывают.