Уже с давних времён непременным атрибутом праздничного стола были алкогольные напитки. Были эпохи и страны, где алкоголем злоупотребляли в такой мере, что это выходило за рамки пристойности. Так, например, в средневековой Германии немногих непьющих принимали за иностранцев.
Хотя алкоголь и вызывает беспечное, весёлое настроение и снимает на какое-то время нервное напряжение, нельзя забывать о его огромной разрушительной силе и о тех последствиях физического и нравственного характера, к которым ведёт излишнее его употребление. Сопротивляемость организма алкоголю сугубо индивидуальна. Дисциплинированный человек, зная свои возможности, умеет держаться в рамках, не пьёт больше своей нормы.
О ВИНЕ
Классификация.
Как уже нетрудно догадаться, по цвету вина делятся на белые (от светло-соломенного до тёмно-янтарного), красные (от светло-красного до тёмно-гранатового) и розовые (от розового до светло-красного). В зависимости от технологии они бывают столовые, креплёные, ароматизированные и игристые.
По срокам выдержки различают ординарные (до 2 лет), марочные (до 6 лет) и коллекционные (более 6 лет, из которых не менее 6 – в бутылке) вина. Бутылки оформляют этикеткой, иногда рекламной контрэтикеткой (с обратной стороны), на которой, например, приводят рецепты коктейлей, и кольереткой (на горлышке). На последней указывают срок выдержки или дату сбора урожая винограда.
Столовые вина.
Возможно вы искали - Реферат: Сравнительная характеристика показателей качества рассольных сыров
Эти вина бывают сухие и полусладкие, белые, розовые и красные, марочные и ординарные. Они отличаются умеренным содержанием спирта - от 9 до 14% об. (объёмный процент равен градусу). Исключение составляют армянские вина, где допускается 16% об. Полусладкие вина бывают только одинарные, по цвету – белые и красные, реже розовые.
Сухие вина содержат не более 0,3 % сахара, у них освежающий кисловатый вкус. Красные от белых отличаются большей экстрактивностью (терпкостью). Полусладкие содержат от 3 до 8% сахара, у них сладко-кислый вкус.
Подача.
Белые («Цинандали», «Эчмиадзин», «Рислинг», «Алиготе» и др.) подают охлаждёнными от +8 до +14о С, наливают в рейнвейную или цветную рюмку объёмом 100 мл. Эти вина предлагают: к горячим рыбным блюдам; к блюдам из белого мяса птицы; к закускам и салатам, заправленным майонезом; к закускам из морепродуктов или с добавлением их; к блюдам из спаржи, кабачков, цветной капусты. Предлагают эти вина также в том случае, когда гость отказывается от крепких напитков.
Красные («Саперави», «Изабелла», «Негру де Пуркарь», «Каберне» и др.) летом подают при температуре от +18 до +24о С, зимой подогревают до +36о С, наливают в лафитную рюмку объёмом 125 мл. Эти вина предлагают: к горячим мясным жирным и острым блюдам, к блюдам из тёмного мяса птицы и дичи; к мясной гастрономии; к блюдам и закускам из стручкового перца, баклажанов, зелёного горошка.
Похожий материал - Реферат: Стеклянная посуда
Креплёные вина.
В зависимости от содержания спирта и сахара креплёные вина подразделяются на крепкие и десертные (сладкие, полусладкие и ликёрные).
В крепких винах (портвейне, хересе, мадере, марсале) спирта 17-20% об., сахара 3-14%. Каждый из четырёх видов напитка готовят по особой технологии из винограда определённых сортов. Отсюда – своеобразный вкус и аромат.
Портвейн. Родина этого вина – Португалия, названием же своим оно обязано месту производства – городу Порто (Опорто). Особенность технологии заключается в том, что в процессе производства вино нагревают (без доступа воздуха), а затем охлаждают и фильтруют. Для портвейна характерен фруктовый аромат, по цвету напиток бывает белый, розовый и красный, по сроку выдержки и качеству – марочный и одинарный.
У нас в стране выпускают портвейн и подобные ему вина во многих винодельческих районах. Среди известных марок можно назвать, например, «Крымский», «Сурож», «Ливадию», «Саамо», «Карданахи», «Айгешат», «Акстафк», «Кизляр», «Дербент», «Агдам», «Фрумос», «Щербет», «33», «777».
Очень интересно - Реферат: Сыр
Мадера. Названо это вино в честь португальского острова Мадейра. По сроку выдержки и качеству мадера бывает марочным и ординарным вином. Его отличают высокая крепость (18-20% об.), малая сахаристость (1,5-7%) и специфический аромат, похожий на запах коленного грецкого ореха.
Лучшие марки («Массандра», «Коктебель») вырабатывают в Крыму, и они не раз завоёвывали на международных выставках золотые и серебряные медали. Менее известны такие марки, как, например, «Ошакан», «Сахру», «Чуйское», «Бухарское».
Херес. Имя этому вину дал испанский город Херес-де-ля-Фронтера, что в южной провинции Андалузия.
По цвету херес напоминает янтарь, ароматом же своим – запах корки ржаного хлеба.
Херес выпускают марочный и ординарный, сухой (12-16% об. спирта, 1% сахара) и крепкий (соответственно 18-20% и 0,2-9%). Среди лучших марок – «Атарак», «Янтарь», «Яловеки».
Вам будет интересно - Реферат: Теория рационального питания
Марсала. Это вино издавна вырабатывали на итальянском острове Сицилия, лучшие марки – в районе города Марсала. Для получения марсалы используют белое сухое вино, уваренное на открытом огне сусло и старый виноградный спирт. По цвету напиток напоминает крепкий чай, спирта содержит 19% об., сахара – 7%. Марсалу выпускают в Туркмении и Узбекистане.
Подача.
Крепкие и креплёные вина обычно подают к неострым холодным (колбасе, ветчине, буженине, сардинам) и горячим (грибам в сметане и т.д.) закускам, а так же к рыбным блюдам. Херес может играть роль аперитива. Температура подачи вин – 18-24о С, наливают их в мадерные рюмки объёмом 75 мл.
Полусладкие вина.
По цвету эти вина бывают белые, розовые и красные, по сроку выдержки и качеству – ординарные и марочные, спирта содержат 14-16% об., сахара – 5-12%. Среди наиболее известных можно назвать такие как «Лидия», «Шато-Икем», «Лиманское».
Похожий материал - Реферат: Технологія приготування страв та кондитерського виробу
Предлагать эти напитки можно к салатам из морепродуктов (крабов, креветок, кальмаров и т.д.), заправленным майонезом; к паштетам; к изделиям из птицы и дичи; к горячим блюдам из овощей (кабачков, цветной капусты и др.). Температура подачи – комнатная, наливают вина в мадерные рюмки ёмкостью 75 мл.
Десертные вина – по содержанию спирта и сахара делятся на сладкие (14-17% об., 16-20%) и ликёрные (12-17% об., 21-35%). Среди первых можно назвать такие как «Чёрный лекорь», «Чёрные глаза», «Улыбка», «Гратиешты», «Фрага», «Бастардо Массандра», «Миль», среди вторых – «Солхино», «Алеатико», «Кюрдамир».
Эти вина обычно предлагают к сладким блюдам, мороженому, фруктам, кондитерским изделиям. Температура подачи – комнатная, наливают напитки в мадерные рюмки.
Мускат. Вина данного типа получают из винограда мускатных сортов. Они бывают сладкие и ликёрные, обладают тонким ароматом с оттенком запаха мёда, цитрусовых и т.д.