Почему выражение “ген определяет развитие признака” в значительной мере условно?

Ну, как тебе объяснить... Дело в том, что не 1 конкретно ген влияет на то, проявится признак или нет. Возможность и форма проявления зависят от среды -это понятие включает не только условия, окружающие клетку, но и другие гены, т.к. они взаимодействуют друг с другом и (если окажутся в 1м генотипе) могут влиять на проявление действия соседних генов.