Потому что температура резко меняется и поверхность бывает холодной

Как известно, при повышении температуры поверхностное натяжение жидкостейпонижается приближенно по прямолинейному закону. Это значит, что температурный коэффициент —( а/сИ имеет почти постоянное отрицательное значение вплоть до температур, близких к критической. При критической температуре исчезает различие между граничащими фазами и поверхностное натяжение становится равным нулю. Это относится не только к системе жидкость — пар, но и к системе жидкость — жидкость, когда поверхностное натяжение исчезает при критической температуре