Этапы приготовления кондитерских изделий из теста!

Основной этап производства мучных кондитерских изделий начинается с приготовления теста. Обязательными составляющими кондитерского теста являются мука, вода и сахар. Кроме этих компонентов, в составе кондитерского теста могут присутствовать жировые, молочные продукты, яйцепродукты, химические разрыхлители, дрожжи и некоторые другие компоненты. Кондитерское тесто может быть жидким, вязким (вафельное, бисквитное), плотным, пластичным (сахарное, песочное), а также сочетать упругие, пластичные и вязкие свойства (тесто для затяжного печенья, крекеров, галет). Такое разнообразие свойств различных видов кондитерского теста обусловлено различиями как рецептурного состава, так и технологий приготовления. Кондитерское тесто получают путем замеса, а также путем сбивания. Сбивание как способ получения кондитерского теста используют, как правило, в тех случаях, когда необходимо не только равномерно распределить сырьевые компоненты и сформировать структуру теста, но и разрыхлить его механическим путём, т.е. путем захвата тестом воздуха. Так поступают при приготовлении бисквитного теста и теста для некоторых видов сдобного печенья.Следующую за приготовлением теста стадию производства мучных кондитерских изделий обобщенно можно охарактеризовать как формование. В зависимости от вида производимого изделия и принятой технологической схемы это может быть заполнение тестом форм и формочек, а также формирование отдельных тестовых заготовок отсадкой, выпрессовыванием с отсеканием струной, а также выштамповыванием из пласта теста.За формованием следует выпечка и охлаждение выпеченного полуфабриката или изделия. Кроме стадий приготовления теста, формования и выпечки, которые обязательно присутствуют в технологии мучных кондитерских изделий, при производстве отдельных их видов могут иметь место и другие технологические стадии и операции. Это может быть приготовление начинки и нанесение её на выпеченный полуфабрикат (при производстве некоторых видов печенья) или заполнение ею выпеченного полуфабриката (при производстве некоторых видов пирожных). Это может быть такжепропитка выпеченных полуфабрикатов сиропом (при производстве тортов, пирожных, ромовых баба), нанесение отделочных полуфабрикатов — сахарной пудры, крошки, крема, глазури и др. Нанесение глазури иначе называютглазированием. Это достаточно широко распространенная операция при производстве не только мучных, но и сахарных кондитерских изделий. В зависимости от рецептурного состава различают сахарную (помадную), шоколадную, жировую, белковую глазурь.Большинство сортов пряников покрывают сахарной глазурью, или, точнее говоря, сахарным сиропом, из которого на поверхности пряников выкристаллизовывается сахар, образуя глянцевито-мраморную корочку. Эту операцию называют тиражением. Тиражениепроизводят путём перемешивания пряников с сиропом в течение нескольких минут с последующей выгрузкой на решета (кассеты) и раскладкой на них для подсушки.Белковую глазурь получают сбиванием белков с сахарной пудрой. Она используется для отделки некоторых видов тортов, пирожных и кексов. Шоколадная глазурь представляет собой тонкоизмельченную смесь какао тертого или какао-порошка с сахаром, какао-маслом или его заменителем. Жировая глазурь — это смесь кондитерского жира и сахара с добавлением вкусовых, ароматических и красящих веществ. Шоколадную или жировую глазурь перед использованием растапливают для перевода в жидкое, удобное для нанесения состояние. Растопленную глазурь охлаждают, перемешивая, до температуры, близкой к температуре застывания (кристаллизации) жира. Подготовленной таким образом глазурью покрывают изделие (полуфабрикат), обмакивая его в глазурь или обливая ею. Покрытое глазурью изделие охлаждают. При этом жир застывает и глазурь затвердевает, закрепляясь на поверхности изделия.на главнуюк списку статейоглавлениеследующаяЗал ахнул, когда худющая Маша зашла в студию... Держись! Такие кадры.Зал вскочил, когда худая Маша зашла в студию...Акции от заст­ройщ­иков! Квартиры от 2 млн. рублей. ИпотекаАнастасия Волочкова чуть не стала жертвой акулы. Вот так отдо­хнул­а!Вклады в Мбанке под выгодный % - 11,69 годовых. Заст­рахо­ваны госу­дарс­твом!Жарите овощи? Тогда ждите плачевных посл­едст­вий!