"семь пятниц на неделе"? почему эта фраза означает постоянные перемены? Ведь неделя, состоящая из одного и того же дня, - признак стабильности?

Потому что "пятница" исторически означает не просто день недели, а именно ее конец, в то время как названия остальных рабочих дней недели имеют под собой коннотацию стабильности: каждый день проходит по определенной схеме. "В последний день рабочей недели люди оказываются свободными от работы и могут делать все, что захотят. То есть пятница, а точнее, ее вечер - самый нестабильный день на неделе, который и стал символом непостоянства".