Введение……………………………………………………………………………4
I.Организация технологического процесса пирожного «Корзиночка любительская»
1.1.Алгоритм организации технологического процесса пирожного «Корзиночка любительская»…………………………………………………………………..5
1.2.Производственный норматив для приготовления изделия………….7
1.3.Оборудование, инвентарь, приспособления необходимые для приготовления пирожного «Корзиночка любительская»……………………………………8
Возможно вы искали - Реферат: Полуфабрикаты из рыбы и блюда из нее
1.4.Химические свойства сырья. Процессы, происходящие при замесе, выпечке песочного полуфабриката……………………………………………………….9
II. Ведение технологического процесса приготовления пирожного «Корзиночка любительская»
2.1.Схема приготовления пирожного «Корзиночка любительская» в соответствии с технологическим процессом…………………………………………………..13
2.2.Способ приготовления полуфабрикатов…………………………………14
2.3Расчёт продажной стоимости пирожного «Корзиночка любительская»..15
Похожий материал - Курсовая работа: Мороженное
2.4.Технологические операции приготовления изделия…………………….17
2.5.Определение качества готового изделия органолептическим способом. Проблемы, возникающие при приготовлении пирожного «Корзиночка любительская»…………………………………………………………………………………….19
III.Алгоритм безопасной работы при изготовлении пирожного «Корзиночка любительская»……………………………………………………………………………
Заключение…………………………………………………………………………...
Приложение А ……………………………………………………………………..
Очень интересно - Реферат: Линия производства филе минтая мороженого, 25 тсут
Приложение Б……………………………………………………………………….
Приложение В……………………………………………………………………….
Приложение Г……………………………………………………………………….
Приложение Д………………………………………………………………………
Список использованной литературы……………………………………………..
ВВЕДЕНИЕ
Вам будет интересно - Реферат: Бизнес план общедоступной столовой на 50 посадочных мест с самообслуживанием
I.ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
1.1. Алгоритм организации технологического процесса при приготовлении пирожного «Корзиночка любительская»
Алгоритм организации технологического процесса состоит из следующих этапов: рис 1.1
 |
Рис. 1.1 Схема технологического процесса пирожного «Корзиночка любительская»
Подготовка сырья: муку, сахар, соль, соду – просеиваем с целью удаления примесей и насыщения кислородом. Яйца – необходимо обработать в 4 ваннах: 1 ванна – промываем под струёй тёплой воды 10 – 15 минут; 2 ванна – обрабатывают 2% раствором кальцинированной соды; 3 ванна – 0,5% раствором хлорамина; 4 ванна – промывают чистой проточной водой. Такая обработка необходима, так как на скорлупе яиц могут быть бактерии сальмонеллы, которые могут вызывать серьезное заболевание сальмонеллез. Масло сливочное – зачищают, нарезают на куски. Углекислый аммоний, соду растворяем в небольшом количестве воды. Фрукты – нарезаем дольками.
Замес песочного теста: сливочное масло соединяем с сахаром, взбиваем, добавляем яйца, в которых растворяем, соль, соду взбиваем, добавляем постепенно муку, замешиваем тесто. Замес производим быстро до однородной консистенции.
Похожий материал - Реферат: Кулинарно-культурологический проект Советские суши
Разделка теста: тесто раскатываем в пласт толщиной 6 – 7 мм.
Формовка «Корзиночки»: на пласт раскатанного теста кладём круглые или овальные гофрированные формочки дном вверх и прокатываем скалкой, затем формочки вместе с тестом переворачиваем и вдавливаем тесто в боковые стенки.
Выпечка тестовых заготовок: формочки ставим на кондитерский лист и выпекаем.
Подготовка бисквитной крошки: бисквитную крошку растираем и просеиваем через сито, сушим в жарочном шкафу.