Зміст
Вступ
1. Приготування сиру у домашніх умовах
2. Приготування сичужного ферменту у домашніх умовах
3. Обладнання, необхідне для приготування сирів у домашніх умовах
Возможно вы искали - Курсовая работа: Пищевые и биологически активные стабилизаторы
4. Загальна технологія виробництва сиру у домашніх умовах
5. Оcновні типи сирів,що виробляються в домашніх умовах
6. Рецепти з використанням сиру
Список літератури
ВСТУП
Похожий материал - Курсовая работа: Приготування хліба Столичного формового
Сир - це один з найбільш живильних харчових продуктів, що отримується шляхом спеціальної переробки молока. При переробці молока для одержання сиру на молоко впливають молочнокислі бактерії, ферменти, і в результаті складних біохімічних, мікробіологічних та ферментативних процесів утворений продукт набуває нових, в порівнянні з молоком, дуже цінних смакових і поживних властивостей.
1. ПРИГОТУВАННЯ СИРУ У ДОМАШНІХ УМОВАХ
Приготовлений сир буде не тільки дешевше, але і краще за смаком, поживнішим, ніж покупний, оскільки, він не містить консервантів. Оскільки процес дозрівання сиру відбувається задовільно тільки в шматку вагою не менше 0,5 кг, зробити сир в менших кількостях неможливо. Сир, приготований в домашніх умовах, містить всі поживні елементи, що входять до складу молока, але в концентрованому вигляді. Півкілограма твердого сиру містять таку ж кількість білка, кальцію, рибофлавіну і вітаміну В, як і 4,5 л молока. Крім того, в процесі виробництва сиру збільшується вміст вітамінів.
Якщо ви хочете приготувати сир у великій кількості, доведеться збирати молоко тиждень або довше, зберігати молоко слід в холодильнику. Однак, якщо вам зручніше працювати з 12-15 л молока, то слід сказати, що сир у відповідній кількості легко можна зробити в умовах звичайної кухні, Для цього знадобиться наступне:
- Молоко;
Очень интересно - Реферат: Рецепты блюд из дикой птицы
- Сичужний фермент або інша закваска;
- Відповідне обладнання. Про підготовку молока докладно розказано в другому розділі цієї книги. Тут розглянемо отримання сичужного ферменту і необхідне обладнання.
2. ПРИГОТУВАННЯ СИЧУЖНОГО ФЕРМЕНТУ У ДОМАШНІХ УМОВАХ
За відсутності сичужного порошку фабричного виготовлення можна приготувати фермент самому. Для цього витягнутий сичужок при забої ягнят або телят очищають, кінці отворів зав'язують, надувають повітрям і висушують у тіні або в приміщенні при температурі +18 - +20 град.С. Пачки висушених сичугів загортають у темний папір і зберігають до вживання.
На фермент краще брати сичуг через 2-4 місяці після сушіння, так як від свіжих в розчині може з'явитися слиз. Перед приготуванням кінці сичужків обрізають.
Вам будет интересно - Дипломная работа: Технологическое проектирование хлебозавода
Кілька сичужків кладуть один на одного, широким кінцем одного до вузького іншого. Дрібно нарізати, як локшину, залити розсолом. На розсіл до питної води додають 5% солі - на 1 л 50 г - і кип'ятять, охолоджують до +30 - + 32 град С.
Сичуги вимочують і настоюють в чистому емальованому посуді в теплому місці. Через 2-3 доби закваска готова.
Розрахунок необхідної кількості сичужного ферменту
Для розрахунку кількості сичужного ферменту, необхідного для згортання молока, потрібно визначити його міцність в секундах. Для цього з підготовленого молока (+31 - +33 град С) взяти пробу 0,5 гранчастого стакана, швидко перемішуючи, влити в нього одну чайну ложку сичужного розчину і помітити по секундній стрілці годинника, коли утворюється згусток. Знаючи міцність сичужного розчину в секундах, розраховують потребу в ньому.
Припустимо, для виготовлення сиру необхідно 20 кг молока. Це молоко треба згорнути за 20 хв, або 1200 с. Проба показала - міцність 60 с. Буде потрібно розчину сичужного ферменту:
Похожий материал - Реферат: Химический состав продуктов, использованных при приготовлении сумаляк
20х60х0,1 = 0,1 л (або 100 мл) 1200
3. ОБЛАДНАННЯ, НЕОБХІДНЕ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ СИРІВ У ДОМАШНІХ УМОВАХ
Велика частина устаткування для виробництва сирів в домашніх умовах завжди знаходиться під рукою, а відсутню частину його нескладно придбати або виготовити самостійно.
До такого обладнання і матеріалів відносяться наступне: