Реферат: Овощные блюда: жареные и тушеные. Блинчатое тесто

Профессия: повар, кондитер, гр. 10

Мастер п/о: Бурыкина О.В.

Воронеж 2003г.


Содержание

1. Овощные блюда: жареные и тушеные 3

1) Введение 3

2) Блюда и гарниры из тушеных овощей 6

Возможно вы искали - Реферат: Организация банкета на 50 человек по случаю дня рождения

3) Блюда и гарниры из жареных овощей 9

4) Технологическая схема: шницель из капусты 15

5) Таблица содержания витаминов в продуктах 16

6) Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения 17

2. Блинчатое тесто 19

Похожий материал - Реферат: Организация питания

1) Введение 19

2) Дрожжевое тесто 21

3) Приготовление блинов 25

4) Приготовление блинчиков 26

5) Технологическая карта приготовления блинов 27

Очень интересно - Реферат: Особенности и технологии грузинской кухни

3. Графическая часть 28

4. Список использованной литературы 30


Овощные блюда: жареные и тушеные

ВВЕДЕНИЕ

Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные ве­щества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противо-склеротическим действием. Белки овощей в основном неполноценны,носочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд.

Вам будет интересно - Реферат: Отечественные колоранты

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки раз­личают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощ­ные блюда. Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после механической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обра­ботке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро раз­рушается витамин С. При тепловой обработке овощей происходят сле­дующие изменения.

1. В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом — протопектином. При тепловой об­работке протопектин переходит в растворимое вещество — пектин, поэтому связь между клетками ослабляется и овощи размягчаются. Вре­мя тепловой обработки овощей зависит от стойкости протопектина. В кислой среде овощи размягчаются плохо, так как процесс перехода про­топектина в пектин замедляется.

2. Крахмал, содержащийся в овощах, клейстеризуется. Крахмальные зерна при температуре 55—70°С впитывают воду, имею­щуюся в овощах, и образуют студенистую массу — клейстер.

3. При нагревании крахмала выше 120°С происходит декстринизация . Она заключается в том, что крахмал расщепляется, образуя растворимые в воде вещества — пиродекстрины, имеющие коричневый цвет. Поэтому при жарке овощей, содержащих крахмал, на поверхности образуется румяная корочка.

4. В овощах, содержащих сахара, при нагревании происходит глубо­кий распад сахара — карамелизация. Образуются темноокрашенные вещества — кармелен, кармелан и др. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверх­ности образуется поджаристая корочка.

Похожий материал - Дипломная работа: Отчет по преддипломной практике в Ночном клубе Барин

5. В овощах при тепловой обработке происходит реакция меланоидинообразования, при которой простые сахара вступают в реакцию с азотистыми веществами и образуются меланоидины — темноокрашенные соединения. Они играют важную роль в образовании поджаристой корочки.

6. Различная окраска овощей обусловлена наличием в них пигментов (красящих веществ). Зеленый цвет овощей (щавель, шпинат, салат, зеле­ный горошек и др.) обусловлен содержанием пигмента хлорофилла. При тепловой обработке органические кислоты клеточного сока «ступают в реакцию с хлорофиллом, образуя новое соединение бурого цвета. Зеленые овощи, содержащие летучие органические кислоты, для сохранения цвета кладут в бурно кипящую воду, при этом кислоты уле­тучиваются вместе с парами воды и цвет овощей не изменяется.

Желтый, оранжевый, красный цвета овощей (морковь, репа, тыква, помидоры, красный перец) обусловлены содержанием группы пигмен­тов — каротиноидов. Они устойчивы к действию тепла, кислот, щелочей и не изменяют цвет при тепловой обработке. Каротиноиды не­растворимы в воде, но растворяются в жирах, поэтому при пассеровации овощей пигменты переходят в жир, окрашивая его в оранжевый цвет.

В свекле содержатся красящие вещества — антоцианы, кото­рые представляют собой два пигмента — пурпурный (бетанин) и жел­тый. Пурпурный пигмент при тепловой обработке легко разрушается, а желтый к нагреванию более устойчив. Антоцианы свеклы хорошо со­храняются в кислой среде. Поэтому при тепловой обработке свеклы до­бавляют уксус или лимонную кислоту.