Контрольная работа: по Товароведению 10

1. Печенье. Классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика сахарного, затяжного печенья и крекеров по пищевой ценности, потребительским свойствам, сырью, производству, показателям качества, условиям и срокам хранения.

Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и при­влекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием угле­водов, жиров, белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой продукте длительным сроком хранения.

В зависимости от рецептуры и способа производства их подраз­деляют на группы: печенье, крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы, рулеты и ромовые бабы; мучные восточные сладости.

Производство всех видов мучных кондитерских изделий включает такие операции, как приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов — отделка.

На товарные сорта мучные кондитерские изделия не подразделяют.

Возможно вы искали - Реферат: Формирование и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного фосфолипидами куку

При оценке качества мучных кондитерских изделий определяют показатели безопасности. Эти изделия проходят строгий микробио­логический контроль. Кроме того, содержание токсичных элементов не должно превышать следующие нормы (в мг/кг), не более: сви-| нец — 0,5; мышьяк — 0,3; кадмий — 0,1; ртуть — 0,02; медь — 15,0; цинк — 30,0. Содержание радионуклидов в мучных кондитерских изделиях не должно превышать: цезий-137 — 50 Бк/кг, стронций-90 — 80 Бк/кг.

Печенье изготовляют из муки пшеничной высшего, 1-го, 2-го сортов, а также из муки овсяной (овсяное печенье) с добавлением сахара, кулинарных и кондитерских жиров, ароматизирующих ве­ществ, органических кислот и химических разрыхлителей.

Печенье в зависимости от рецептуры и способа производства подразделяют на сахарное, затяжное, сдобное (песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики, ореховое).

Сахарное печенье — из пластичного легко рвущегося теста, оно содержит много сахара и жира. Тесто для него готовят при соблюде­нии условий, препятствующих набуханию клейковины. На поверх­ности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью.

Основной ассортимент сахарного печенья: из муки высшего сорта — К чаю, Василек, Юбилейное (традиционное и с различными ароматизаторами); из муки 1-го сорта — Ручеек, Шахматное, Наша марка.

Похожий материал - Курсовая работа: Экспертиза качества печенья

Затяжное печенье изготовляют из эластично-упругого и в то же время достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят большей влажности, при более высокой температуре и более длительное время. После замеса такое тесто подвергают многократной прокатке с выдержкой для придания ему пластических свойств. Во избежание появления пузырей на поверхности при выпечке затяжное печенье при формовании прокалывают по всей поверхности.

Затяжное печенье менее хрупкое, имеет меньшую набухаемость, чем сахарное и слоистую структуру.

Основной ассортимент затяжного печенья: из муки высшего сорта — Мария, Детское, Школьное, Зоологическое; из муки 1-го сорта — Спорт, Крокет.

Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его про­изводства используют сливочное масло.

Песочные сорта изготовляют с добавлением значительного коли­чества жира и сахара, они имеют рассыпчатую структуру: песочное, Листики, Масляное и др.

Очень интересно - Реферат: Исследование рынка печенья

Сбивные сорта приготовляют путем взбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого коли­чества муки, а в некоторые сорта — тертых орехов. Жир в эти сорта не вводится. Такое печенье характеризуется высокой пористостью: Ореховое, Сахарное и др.

Миндально-ореховое печенье изготовляют из сахара, яиц, муки, орехов. В отличие от сбивных сортов тесто для этого печенья заме­шивают. Изделия имеют более плотную структуру.

Качество печенья оценивают по ГОСТ 24901-89Е. Из органолептических показателей оценивают форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе (табл. ). Для сахарного и затяжного печенья установлены размеры в зависимости от формы (табл. ).

По физико-химическим показателям печенье должно соответствовать нормам, указанным в табл.

Упаковывают печенье расфасованным (в пачки, коробки, пакеты, полимерные пленки или жестяные банки) и весовым. В пачки печенье расфасовывают массой нетто до 400 г, в коробки — до 1,5 кг (сдоб­ное — до 2 кг) рядами на ребро или плашмя лицевой поверхностью в одну сторону, печенье-смесь и мелкое расфасовывают также в ко­робки насыпью. Пачки завертывают в два Слоя бумаги (подвертку и этикетку). Коробки внутри выстилают пергаментом, целлофаном или парафинированной бумагой.

Вам будет интересно - Реферат: Сравнительная оценка качества смесей детского питания

Пачки, коробки и пакеты с затяжным и сахарным печеньем укла­дывают в дощатые и фанерные ящики массой нетто не более 16 кг и в ящики из гофрированного картона — не более 14 кг. Коробки и пачки со сдобным печеньем — соответственно не более 12 и 9 кг, пакеты — не более 7 кг.

Весовое печенье укладывают рядами на ребро.

Пачки, коробки и пакеты с печеньем укладывают в ящики дощатые или фанерные, из гофрированного картона; масса нетто сахарного и затяжного печенья — не более 15 кг; сдобного — не более 5 кг.

Маркировка на коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна содержать информацию: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто; дату выработки; срок хранения; информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности продукта; обозначение стандарта.

Таблица

Размеры сахарного и затяжного печенья